高級綠茶加工工藝 高級綠
茶(眉
茶)鮮葉原料雖然沒有生産名優
茶那樣嚴格,如早期生産名優
茶鲜叶标准仍按该标准执行,生产高級綠
茶也不能粗放采紮,必須一芽二葉和一芽三葉和適量嫩單葉和對夾葉,禁采魚葉(鱗片)和奶葉,采紮長度小葉
茶爲2.5-3cm,大葉
茶爲3-4cm,忌采雨水葉,露水葉必須晾幹,適時攤青4-6小時左右,待鮮葉透發香氣按工藝程序進行付制。
一、杀青:采用6CZS系列汽热杀青机,根据产量分50kg、100kg、300kg等,和6CST-60型滚筒杀青机连续进行,根据不同
茶季(雲南
茶區則分旱季、雨季)不同含水量,不同嫩度選擇最佳殺青時間和投葉量,總量控制投葉量爲50-300kg/h之間。經常觀察殺青葉之勻度和失水度,避免出現生熟不勻,老嫩不勻,焦邊焦葉和紅梗紅葉出現,出現問題及進調整投葉量、調節溫度等措施加以解決。
标准杀青叶宜偏老但不焦边,色泽绿翠有光泽,香气透发,手捏成团,松开即散,出叶后及时吹凉以免黄变。杀青完成后余叶出尽,消灭余火,筒体温度降
到50℃以下方可停机。杀青过程完毕,杀青叶含水率为60-65%,特别要注意杀青叶摊放时间不能过长,否则杀青叶受湿热影响叶绿素转化黑脱镁,造成干
茶發黑失去價格競爭。
二、揉捻:采用6CR-40/55型揉捻机,每桶装叶13-25kg,揉捻程序为轻、重、轻,时间为20-25分钟,禁止一次加压到底,造成
茶條偏松,容易斷碎,影響成
茶市場競爭力。揉撚時間不斷觀察
茶條變化,待
茶條揉撚成條即將完成時改爲輕壓、無壓讓
茶團在桶內翻滾以利解散團塊,然後打開出
茶門讓其自然落下,出
茶後停機打掃桶內及揉盤內余
茶,以免余
茶變質。操作時注意轉向,如出現反轉,則將電機接線柱接線對調,變速箱勤加油,並經常檢查各處緊固件有否松動。
三、解块:采用6CJ-50型钢管式解块机,利用快速旋转的惯性进行解团散热,不会使
茶條斷碎,由于慣性産生抛物作用,使部分彎曲
茶條變直。該機使用産量高又適宜中等批量生産之用,解塊後必須及時攤涼,不能堆積以防黃變。該機操作維護極爲方便,各軸承勤檢查,加油孔勤加油,防止磨損。
四、二青:目前采用烘和滚两种方式进行,嫩度越好之
茶葉,建議先烘後滾,老一點
茶葉可以以滾代烘,三級以下
茶葉可以適當利用日光曬(雲南
茶區紫外線特強,不宜日曬)原因是
茶葉老化果膠及糖類含量很少,粘性差,解塊後上瓶式滾,後使
茶條松散,不宜炒幹作業,但三級及三級以上
茶葉絕對不能曬,嫩度好的
茶葉,果膠和糖類含量高,粘性好,
茶條緊結,日曬味不易散發,必須經烘幹機打毛火高溫130-140℃,快速3-5分鍾,使
茶葉快速失水,起固色顯毫作用,另一方面使
茶條緊結不松,在烘幹術語上講,是等速幹燥,下機攤涼30分鍾,讓
茶莖內部水份向葉部滲透,以利葉和莖水份均衡,過格篩篩去細條和末,進入滾和炒過程。
五、滚(炒):在没有烘干设备条件下,可将揉捻叶经解块后之
茶葉投入6CSP-90型瓶式炒幹機滾炒,每次投葉量15-20kg,溫度110℃左右,在滾動時不
断观察
茶葉變化,防止溫度過高燒焦或色澤變灰,滾至
茶葉含水率至25-30%時出葉過篩。
六、过筛:采用8-10孔竹制格筛,人工筛分,割去碎末,分筛上筛下
茶分別滾炒以免過細
茶産生焦變,待篩上
茶滾炒至七成時將篩下
茶投入拼炒。
七、复滚(炒):将割去碎末的
茶葉,分二種形式進行複滾或複炒,投葉量15-20kg,溫度50-90℃左右,切忌溫度過高急于幹燥,否則將産生松扁,影響成
茶外形,並易産生爆點和高火味。滾至含水量9-10%下機過篩。
另一种将割去碎末
茶葉投入雙鍋炒幹機即6CG-800型雙鍋炒幹機,投葉量13-15kg(單鍋),溫度80-90℃,文火慢炒(又稱低溫長炒),時間40-60分鍾之間,炒至條索緊結,含水率至9-10%下鍋過篩。切忌溫度過高,造成爆點和高火,嚴重直至炒焦。
八、辉干:将复滚或复炒
茶葉投入6CSP-90型八角瓶式輝幹機輝炒,投葉量20-25kg,溫度60-70℃左右,輝炒至色澤翠綠,白毫顯露,條索緊直略彎,至含水率5%時出葉過篩。
九、过筛:用竹制格筛,孔子径为2.5-3孔筛过筛(筛面适当做小些),筛面头子另行处理,然后装入布袋或麻袋,内衬低压聚乙烯袋(忌用聚氯乙烯袋)防潮,及时进入防潮仓库堆放,不能与其它物品混放,应独立设立专门防潮仓库。
十、匀堆:每天生产进库
茶葉達到一定數量時即可勻堆,將功贖罪每天
茶葉一層一層地倒出鋪平成長方形,然後翻動數次,拌勻後,即爲等級成品
茶出售。