炒青綠茶加工技術 炒青綠
茶的加工工藝類型較多，雖然均爲殺青、揉撚、解塊、幹燥，但幹燥工藝過程卻有“烘一炒一滾”和“烘一滾一炒”等多種類型，不同幹燥形式所加工出的幹
茶産品風格也稍有差異。
1)殺青各種大宗綠
茶殺青工藝和過程相似，最常用的是滾筒殺青機殺青作業形式。滾筒殺青機系由中國農業科學院
茶葉研究所1958年試制成功，後經多次改進，現在成爲一種在生産上普遍應用、生産率也較高的殺青機。
(1)滾筒殺青機的主要結構：由上葉機構、筒體、排濕裝置、傳動機構和爐竈等部分組成。滾筒殺青機系列産品采取以筒體直徑厘米數作爲型號標定的依據，其型號分別爲6CS一60型、6CS一70型、6CS一80型等，如6CS一70型滾筒殺青機，即筒體直徑爲70cm的滾筒殺青機。
(2)滾筒殺青機的工作原理：爐竈內的燃料燃燒，對筒體加熱，當鮮葉由上葉輸送帶送人已被加熱的轉動簡體內，在半封閉狀態下直接吸收熱量，使葉溫迅速升高，並在螺旋導葉板的作用下，一邊翻動一邊前進，葉內的水分則不斷汽化，酶的活性同時被迅速破壞，達到殺青目的，最後從出口端排出，完成殺青作業。
(3)滾筒殺青機的工作過程：
①首先开机使简体转动，再行生火烧旺炉灶，这样可使简体受热均匀，防止变形。
②当筒体温度达到杀青温度，看到筒内稍有火星跳跃，即可开动上叶输送带上叶，开始上叶要适当多一些，以免产生焦叶。
③待杀青叶已开始在滚筒出口端排出，开动排湿风机排湿，使筒内水蒸气排出。作业过程中要随时检查杀青叶质量，并根据杀青程度随时调整投叶量，投叶量可以用上叶输送带上的匀叶器加以高低控制。
④杀青作业结束前15rain要停止向炉膛内加燃料，以免产生焦叶。
⑤杀青结束后，首先要将炉膛内的全部残余燃料和灰渣清出，并且筒体还要继续转动15min再行关机，这同样是为了防止筒体变形。滚筒杀青机生产率高，可连续作业。如6CS一70型滚筒杀青机，台时产量可达300kg左右(鲜叶)，在正常操作下，杀青叶色泽绿翠，不会产生焦叶，并且操作方便。
2)揉撚
炒青綠
茶加工中的揉撚作業均使用機械進行，其設備爲盤式
茶葉揉撚機，它不僅用于綠
茶加工，而且也廣泛用于紅
茶和其他類
茶葉初制加工中的揉撚作業。
(1)盤式
茶葉揉撚機的主要機構：由揉盤與機架、揉桶與加壓裝置、傳動機構等組成。我國生産的揉撚機已形成系列，系列産品以其揉筒外徑厘米數作爲型號標定依據，如6CR一55型揉撚機，即揉桶外徑爲55cm的揉撚機。大宗
茶加工常用的揉撚機型號有6CR一45型、6CR一55型和6CR一65型等。
(2)揉撚機的作業原理：揉桶內裝滿殺青葉，在電動機和傳動機構的帶動下，由揉桶、揉桶蓋和揉盤組成的揉撚腔在揉盤上作水平回轉；揉桶內的加工葉由于受到揉桶蓋壓力、揉盤反作用力、棱骨揉搓力及揉桶側壓力等作用，被逐漸揉撚成條，並使部分葉細胞破碎而
茶汁外溢，達到揉撚目的。
(3)揉撚作業的關鍵技術：是掌握投葉量、控制揉撚時間和加壓輕重。綠
茶加工揉撚時，應按照揉撚機的不同型號適當確定投葉量，一般情況下，6CR一55型揉撚機每桶投葉量爲殺青葉35kg左右。投葉過多，葉團在揉桶內難以翻動，揉撚不均勻，甚至揉桶無法運轉，影響揉撚質量；投葉過少，葉團同樣難以翻動，成條也不好。揉撚作業時，加壓輕重應以“輕一重一輕”爲原則，並且加壓時間要適當；加壓過早過重，易形成扁條和碎
茶，加压过轻，则难于成条。一般情况下，加工叶较嫩时，加压要轻；而加工叶较粗老时，加压要重些。长炒青綠
茶加工時的揉撚程度，一般嫩葉要求成條率達到80％一90％、粗老葉成條率在60％以上爲適度，質量良好的揉撚葉要有
茶汁黏附葉面，手摸有潤滑黏手的感覺。揉撚葉下機後，要立即進行解塊幹燥，切勿久放，以免葉色變黃，甚至自動氧化變紅。
3)解塊篩分
(1)解块筛分的作用：由于加工叶经过揉捻形成揉捻叶后，部分揉捻叶会形成团块，解块筛分工序的作用就是将揉捻叶中的团块解散，使整批揉捻叶冷却和通气，并筛选出已卷紧和揉碎的揉捻叶，直接送去干燥。解块筛分作业不仅用于长炒青綠
茶，在其他綠
茶和
茶類的加工中也被廣泛應用。
(2)解塊篩分作業常用的設備：是解塊篩分機。其基本結構由進
茶鬥、解塊箱、篩床、傳動機構和機架等部分組成。解塊篩分機有的機型還配有上葉輸送帶，但某些小型機型往往並不配備篩分裝置。
(3)解塊篩分機的作業過程：解塊篩分機作業時，揉撚葉從進
茶鬥送入解塊箱，接著便從解塊輪和打棒的相應間隙中通過，被打擊而松散；然後落到篩床上，由篩床往複篩分，從而完成解塊篩分作業。
(4)解塊篩分機的保養：解塊篩分機除常規使用和保養要求外，應特別注意清除篩床上的異物。每天作業完畢，應將解塊輪和篩網上遺留的
茶葉清掃幹淨，並用水洗去
茶汁。
4)幹燥
炒青綠
茶加工幹燥工序相對來說是比較複雜的，要經過二青、三青和輝幹3個階段。近年來，生産上應用的長炒青幹燥工藝有“烘一炒一炒”、“烘一炒一滾”、“烘一滾～滾”等多種方式。
這幾種工藝方式中的第一道工序“烘”，是用
茶葉烘幹機烘二青；“炒”是用
茶叶锅式炒干机炒三青或辉炒干燥；“滚”是用瓶式炒干机炒三青或辉炒干燥。现将“烘一炒一滚”和“烘一滚一滚”两种长炒青綠
茶幹燥工藝技術介紹如下：
(1)烘二青。
①目的：烘二青的目的是为了用热风快速去除揉捻叶所含有的部分水分，减少
茶條表面黏性，避免下一工序炒制時粘鍋，保證下道工序的順利進行。
②设备：烘二青使用的设备为
茶葉烘幹機，並以熱風爲烘幹介質進行，故稱爲烘二青。這種作業方式，作業效率高，加工葉色澤好。使用烘幹機烘二青，熱風溫度一般可爲120qC左右(不超過130℃)，二青葉的減重率爲25％～30％，含水率爲35％一40％，這時較有利于炒緊成條，不能過幹，以免炒幹時增加斷葉。二青葉烘幹程度感官判定，以手捏時感覺不黏，稍感觸手，可成團，松手後會彈散爲適度。
(2)炒三青。
①目的：炒三青的目的是为了进一步去除
茶葉中的水分，使加工葉卷緊條索，基本定型，並不斷使香氣成分獲得轉化。
②设备：炒青綠
茶的幹燥作業若采用“烘一炒一滾”工藝，則炒三青所使用的設備爲鍋式炒幹機；若采用“烘一滾一滾”工藝，則炒三青所使用的設備爲八角式
茶葉炒幹機。
(3)輝幹。
①目的：辉干是长炒青綠
茶加工的最後一道工序。其目的是進一步去除水分，使其達到成
茶可保存的含水率，並進一步發揮香氣。同時通過輝炒，使
茶條表面光潤，更顯鋒苗。
②设备：辉干所使用的机械是瓶式炒干机。瓶式炒干机进行辉干作业时，筒壁温度可保持在100℃左右，每筒投叶量可达40kg，炒制的时间也可以达到60—80min。由于是将已炒至9成干的三青叶投入瓶式炒干机进行辉干，加上瓶式炒干机装有排气风扇，炒制温度又较低，故投叶量较大不会引起加工叶变黄，反而能使
茶葉在筒內上抛下落的距離縮小，從而斷碎更少。這時由于葉量多，
茶條相互之間擠壓力大，隨著簡體的旋轉，
茶條與
茶條之間及
茶條與筒壁之间相互摩擦与挤压，在进一步脱水和紧条的同时，
茶條表面的毛刺被逐漸磨光，從而使
茶條更爲光滑圓潤，香味和色澤也更好。
在辉干作业将要结束前的5一lOmin，迅速提高炒制温度至150。C左右，使
茶葉溫度達到100。C左右，即用手摸感到燙手，隨後立即出葉，可顯著提高
茶葉香氣。但時間掌握要適當，不要引起焦
茶。当加工叶含水率降至6％左右时，长炒青綠
茶的全部炒制即告完成。
