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      《悠遊武夷》節目武夷岩茶制作工藝(下)
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      武夷岩茶制作工藝现场体验| 《悠游武夷》

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          武夷山制作工藝
        武夷岩 - 制作过程 
         武夷岩品種多樣,但有其規律:
          最佳是名岩名枞,即是武夷山最中心的地方,三坑三涧所生长的,原來有五個品種:大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天腰,後來,半天腰這個品種逐漸被人忽略了,所以就有四大名枞的說法。除了名枞,下來就是一系列有名有姓的品種了,肉桂、奇蘭、黃觀音等等。
          再往下,很多说不清楚的葉統統稱爲奇種,也就是當地的“菜”(普通得跟種菜一樣隨便可以在房前屋後種植的)。
          名枞、品种、奇种虽然历史上已经排列了名次,但并不意味着葉的等級就這麽隨便就排列清楚了,因爲葉品質除了品種以外,還要看制作水平,焙火功等最終才能體現葉的品質高低。
         武夷山的古老品種應該是大紅袍,所制成品滋味醇厚、花香悠遠、回甘通透。
          老枞水仙是武夷山较为特别的一个品种,很多老枞还在产,原生態狀態下生長的老枞水仙更是制、喝人的鍾愛,人們往往把被蟲咬過還帶著蟲眼的青當做原生態和野生的標志之一,津津樂道。 
          武夷岩的制作工藝属乌龙制作,區別于台灣烏龍追求鮮爽的輕發酵輕焙火、安溪烏龍追求花香的深發酵低焙火,采用深發酵重焙火做法。
          ◆采青
          ◇一般在每年的4月底到5月中旬。采摘武夷春一般在谷雨後立夏之前,夏采于夏季前,秋采于立秋以後。武夷岩的香氣別具一格,勝似蘭花而深沈持久。滋味濃厚清活,生津回甘,濃飲且不見苦澀。色澤青褐潤亮呈“寶綠”。采摘標准:中偏大開面時采摘。一般指三葉一蕊,以傳統的烏龍工藝進行加工。不包揉。成品呈條索形,不得有其他任何添加成份。
          ◆做青
          ◇ 让葉的苦水走失,達到突出香氣、滋味的目的,通常人們把這個過程叫萎凋或者做青。
           萎凋是洋气一点的说法,老百姓爱用做青的说法,因为青是做出来的,一泡的好壞,往往是靠人工控制的結果。意思是把鮮葉的青做掉,使葉呈現剛剛好的狀態。做青過程中有走水、搖青、等青、發酵等工序交替進行,多次繁複。
          摇青的目的是促进叶边缘摩擦,可以让水分走失更快,但是走失太快,达不到保留有益成分的目的,所以要走走停停地做。等青的目的是让水分走失的过程中,在温度和湿度的作用下起发酵作用,促进的酚類物質轉化,達到氣香味醇的目的。
          这些“做”的过程非常仔细,是实现好的制作關鍵環節。做青的訣竅就是“看青做青”要根據青的轉化因素來決定搖次數,搖速度,搖多久,等多久等等,還要根據天氣、濕度原因決定怎麽搖。
          大部分人采用机械摇青的做法,这样的好处是,可以大量生产葉,缺陷是葉在機械運動中比較難控制,尤其對葉大小發酵的均勻程度容易失控。
         尽管机械已经有了很大改良,速度的快慢,次数都可以控制,但总难避免青的磨損不均現象。做青好了以後,武夷山人把葉堆放在一起,這樣做目的可以進一步讓葉發酵使葉滋味醇和,這個時間比較短暫,現在做采用薪炭加溫的辦法。
          武夷山的制作方法大同小異,這小異也許就是區別與他人的秘方。
          ◆炒青
          ◇炒锅里透出阵阵芳香,诱人垂涎。乘热揉碾,看似做型,其实揉碾过程让剩余汁擠壓出來,在葉表面形成“霜”,也是聞幹香的主要味覺來源。
          ◆焙
          ◇烘干葉,傳統葉仍然用柴火,香味也是很好。
          烘干看似简单,其实用多少温度把葉焙到幾成幹燥,是有講究的。
          武夷岩通常都用複焙方式使葉更具耐力,挂杯香、杯底香、湯底香通透,這些都是複火焙的功效,所以在初焙時用多少火功是比較講究的。