茶葉酦酵之學理、茶葉酦酵程度
、牛頓（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此說而引申之。孟氏對酦酵有深刻之研究，證實酦酵時之氧化反應，乃依賴葉本身中之過氧化酵素爲觸媒，並謂酦酵視葉中所存之酵素之多少而異。孟氏之酵素說，曾爲衆所承認，然大部分尚無確證。
茶葉酦酵時必須吸氧，如將葉放入真空中或二氧化碳氣體中，則酦酵作用 不能開始，惟一加入氧，則酦酵立即開始，故吸氧實爲茶葉正在進行酦酵之一特征，然亦僅在一定之酸度內，始能發生氧化作用 ，此適度之P.H.值爲5-6，如酸度增加，則酦酵作用 停止；如添加堿（Alkali）則促速單甯之非酵素自動氧化作用 （Auto-oxidation）。少量之氰化鉀（KCN），可完全阻止酦酵，一如葉之先行蒸過者。凡此種種皆足證明 茶葉酦酵。系一種以酦素爲觸煤之氧化作用 。
（三）酦酵時發生何事之學說
單甯紅 質說：卡本德及哈理遜氏（1927年東北印度紅茶制造法）對酦酵進行時色澤變化之解釋如下：
1. 酦酵乃因茶葉細胞之內容物與空氣及酦酵微生物接觸所致。
2. 红色乃因空气与刺激性單宁之作用 所致。
3. 化学变化之结果，生成由金红色至紫褐色各种不同之物质。
4. 潮湿之空气有利于红色物質之生成。
5. 如空气不充分潮湿，则生成暗褐色之物质。
6. 此两类物质各称为「單甯紅 质」及「單宁褐质」。
7. 欲得良好之汤色与叶底，则须除去單宁褐质，而促进一定比例的單甯紅 質之生成。
8. 單甯紅 质及單宁褐质生成过多，则损失刺激性之單宁。
近代單甯紅 质说：單甯紅 質說經最近之修正與補充後（1932年印度茶協會季刊第一卷作者卡本德與哈羅氏）歸納爲如下各點：
1. 茶單宁（Tea tannain）不是單宁（tannin）系属假單宁（Pseudo-tannin）因其不能沉淀动物胶质（Gelatine）。
2. 茶單宁可氧化成红色或褐色物质，其中有属真單宁（True tannin）其它则属不溶性之物质，即称为（Phlobaphene），无鞣皮能力。
3. 茶單宁在茶葉制造時經氧化後能發生縮合作用 （Condensation）
4. 單宁之生成物有属假單宁，其它则属真單宁，能沉淀茶葉中乏蛋白質。
5. 因4. 之结果，有些生成物，在茶葉中便已固定。
6. 其它生成物可溶于热水，但溶液冷却后即被拆出。
7. 單宁生成物之种类如下：原來的茶單宁之性质亦列出以资比较。
原來的茶單宁：白色无定形粉未，可溶于水，生成无色之水溶液，假單宁。
第一类單宁生成物：红色无定形粉未，可溶于水，生成红色之水溶液，假單宁。
第二类單宁生成物：暗红色无定形粉未，可溶于水，生成红色水溶液，能沉淀蛋白质，此种物质大部分为叶中蛋白质固定后，便不能溶于茶湯矣。
第三类單宁生成物：暗红色无定形粉未，可溶于热水，微溶于冷水，沉淀后生成茶之乳狀，無鞣皮能力，即有之，亦甚小。
8. 茶叶酦酵时，叶之單宁含量由20％左右减至10％左右。
9. 其减少之原因，系由于乳状之形成，但其主因系由于。上述第三类已氧化之茶單宁，为叶之蛋白质所固定。
10. 已氧化之單宁，虽无强酸之助，亦为动物胶质所沉殿，但不能在茶葉中沈澱。
