茶葉酦酵之學理、茶葉酦酵程度
酦酵與釋出之茶汁量有關，此理論與事實，亦能相符。酦酵時間愈長，已氧化的茶汁之色愈深，而此種變化與葉所受之揉撚量及所受之壓力有關。倘酦酵不能改善湯色，則只能從揉撚設法補敘。除香氣不計外，酦酵時間愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，時間愈長，刺激性愈少，色愈濃。換言之，單甯在酦酵前爲無色，予茶以刺激性；酦酵時變色，而刺激性減少。要之，酦酵時間須視多數因子及所需茶湯之特質而定。
茶葉發生吸氧作用 ，即稱爲酦酵。茶葉之酦酵，爲紅茶制造過程中最重要之步驟，因茶葉之色、香、味諸特性皆系于此時生成。當萎雕葉經揉撚後，茶汁與空氣接觸即起化學變化，發生兩種分明 之結果：葉片之色與香，均起變化，酦酵之目的乃使此種變化，進行至可使制成之茶有優良之特質。
甲、酦酵進行中可見之變化
色之變化：茶梗急速變成鮮銅褐色，葉之中肋亦然，但較緩慢。碎葉片變化更慢，過些時間，最初青黑色，葉邊帶有鮮明 之色澤。此種青色慢慢變爲褐色或鮮銅色。當茶葉已達到銅色時，即認爲酦酵已適度，可將茶葉移至烘焙機矣。若酦酵再進行，則色之鮮明 減退而顯現暗褐色。過後，則色澤微有變化，直至副作用 開始而引起惡臭。若酦酵時茶葉變幹，則變成暗褐色。
乙、解釋酦酵進行中所起變化之學說
有關酦酵問題，如「酦酵何以發生」「酦酵發生何事」「如何管制酦酵」之科學解釋，各有不同，直至現時，能證明 酦酵確實無疑的事實尚少，由試驗結果而得之推論極多，有屬正確，有屬似是而非，其它雖似乎合理，但其正確性尚未獲得充分之證明 。
酦酵如無氧便不能進行，酦酵如全無水分亦不能進行。酦酵系受溫度之影響。酦酵使葉之色澤起變化。酦酵使葉之香氣起變化。未酦酵葉如遇高溫，酦酵便受妨礙。未酦酵葉之單甯，與酦酵至有關系。
（二）酦酵何以發生之學說
茶葉酦酵系生物化學變化之結果，但在約略相同之環境下，酦酵之結果，何以有極大差異，此則需要解釋者也。解釋此問題之學說有三：
一、化学说（Chemical theory)：此说认为酦酵时发生之化学变化，系由于叶细胞内容物与空气中之氧接触而起氧化。此说虽有充分而确定的证据，证明 氧爲酦酵所必需，但不能說明 鮮葉經蒸熱處理後，何以不能發生氧化，故此說不久即爲大家所放棄。
二、微生物说（The Micro-organism theory)：此说为Kozai（古在）Wahgel 及 Bernard 诸氏所主张，彼等自发酵叶发现有细菌，酵母及真菌等微生物，故认为此种酵母颇为重要，酦酵系受此种酵母作用 之影響。反對此說者，認爲茶葉之整個酦酵過程，所需之時間極短，微生物之緊殖與作用 ，不易有如是之速而大，後更知將茶葉用三氮甲烷（CHCl3）之蒸汽殺菌後，仍能酦酵，遂認爲酦酵之主要作用 ，非由于微生物所引起。于是微生物說乃被推翻。
三、酵素说（The enzyine theory）：本波（Bamber）氏最先谓酦酵之作用 與酵素之作用 相同，阿蘇（Aso）
