安化黑茶金花的保健功效和營養價值|金花菌的功效
《遠方的家》報道了黑茶的曆史與奇特價值,才引起茶人的特別關注。
黑茶的價值在哪裏?
一是獨特資源。說資源獨特,安化有獨有的冰碛岩岩土地,其微量元素豐富,尤以硒含量豐富,可以稱之爲“天賜版的北大富硒康”。這在茶葉中是罕見的。
二是絕妙金花。而黑茶中的金花在“黑茶中産生的香氣難以複制。至于爲什麽金花能在黑茶中産生那樣濃郁的香氣,而在其他茶葉中卻不能産生,至今沒有確切的答案,但研究人員推測同黑茶獨特的加工工藝和儲存方式有關。”這是南京農業大學,著名微生物研究專家王志偉,對黑茶研究8年之久的評說。
“金花”,學名“冠突散囊菌”是一種稀少、珍貴的微生物。金花的發現者首先是西北地區的牧民。最初是西北少數民族的牧民從飲用實踐中體會到:‘金花’生長好的茶滋味醇和,沒有苦澀味或少有苦澀味,更能去油膩,利消化。
就比如黑茶裏的茯磚,這種茶葉向來以能長出一種叫做“金花”的金黃色“花粉”而爲貴,並且“金花”越多、越大,磚茶的品質越好、價格越高,而“金花”實際就是一種黴菌,就是冠突散囊菌,俗稱“金花菌”。
茯砖的生产其实就和平常老百姓家腌制咸菜、制作豆腐乳等发酵食品是一个道理,就是使茶葉經過微生物的發酵。鹹菜的表面也會出現很多細菌,豆腐乳表面會産生很多黴菌,猛地一想可能讓人害怕,但這些黴菌都對人體無害,甚至有益,磚茶中的金花也是如此。
这些金黄的霉菌到底对人体有什么好处呢?
獨特茶香從哪裏來?首先金花菌會使茶産生一種特別的香氣,經過他們研究發現,茶葉在爲金花菌提供養分的同時,自身也受到金花菌所分泌的各種酶類的作用,産生一些獨特的變化,最後形成別具一格的黑茶。
茶葉一旦被接種金花菌,其香氣特點也發生變化:茶葉香氣物質的總量有所減少,但一些低沸點、易揮發的香氣顯著增加,這些香氣化合物正是黑茶神秘香氣的重要組成部分。
王志伟告诉记者,茶葉散發香味的物質主要來自茶葉的細胞壁中。細胞壁由許多高分子化合物堆積而成的,經過微生物發酵後,細胞壁成分在金花菌分泌的酶類作用下降解爲低分子化合物,其中就有一部分是易揮發的香味物質。
当开水刺激后,茶葉溫度急劇上升,茶葉中那些新生成的香味物質會很快散發出來。茶葉中能發出香味的物質是十分複雜的混合物,除了茶葉的清香物質以外,大部分就是在茶葉加工過程中新生成的香味物質。
这些物质在茶葉中含量大約0.001%-0.03%,除了芳香類化合物以外,還有一些醛、酮