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      潮汕功夫茶茶藝

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      潮汕功夫茶茶藝视频|烏龍茶茶藝教學

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      中國功夫世按照地區民俗可分爲潮汕、台灣、閩南、和武夷山等四大流派。至于爲什麽把烏龍藝稱爲“功夫”也有不同的說法,有的說是因爲烏龍的制作工序複雜,制時極費工夫;有的說是因爲烏龍須細啜慢飲,沖泡時也頗費工夫;有的說烏龍最難泡出水平;泡最講究要有“真功夫”。在四大流派中潮汕功夫最古香古色堪稱中國道的“活化石”。
      一、基本理念
      據《清朝野史大觀·清代述》載:“中國講究烹,以閩之訂、漳、泉三府,粵之潮州府功夫爲最。”
      潮州位于韓江下遊,氣候炎熱,潮州人飲量大,烹茗技藝之精久負盛名,我國很多有關喝的故事和傳說,都來自古老的潮州。潮州人品不僅講究技藝,而且重理念。廣東省潮州市韓愈紀念館的曾楚南先生在《潮州功夫刍探》(《中國文化》專號第6期)中說:“日本道有‘和·敬·清·寂’四規,如果同樣要用四字表達的話,(潮州)功夫則是‘和·敬·精·樂’,而且它不應稱‘四規’,而是‘四趣’。”我認爲曾先生總結的相當准確,潮州功夫的基本理念正是尊和敬之德,求精樂之趣。
      二、擇器
      傳統的潮州功夫必須“四寶”齊備。一是“玉書碾”,是閩南人、廣東人、台灣人對陶制水壺的叫法,以潮安楓溪所産的最爲著名,這種碾一般爲扁形,能溶水四兩,有極好的耐冷熱急變性能,水一燒開,在蒸汽推動下,小壺蓋會自動掀起,發出“卟、卟、卟”的響聲,十分有趣。其二是潮汕爐,一般爲紅泥燒制的小火爐。其二是孟臣罐,以宜興出産的紫砂壺最爲名貴。惠孟臣是清休制壺名匠,善制小壺,所以後人把精美的紫砂小壺稱爲孟臣壺。四是若探杯,即精細的白色瓷杯,以景德鎮的産品爲佳。
      三、基本程序
      潮汕功夫藝多有師承或在家庭中代代相傳,形成了不同的風格,在此僅僅介紹最基本的程序:
      1、列器備         2、煮水候湯             3、燙壺溫盅
      4、烫杯洗杯         5、幹壺置             6、烘沖點
      7、刮頂淋眉         8、搖壺低斟             9、品香審韻
      10、滌器撤器
      四、解說詞
      1、列器即有序地將整套具陳列到桌上,整套的功夫具除了“四寶”之外,還應有一個傾倒洗壺、洗杯余水的池。一個承放杯的杯盤,一個承放壺的壺盤和一個儲備湯的盅及幾條巾。
      即指選擇待客用,泡功夫必須選用烏龍;如果想要喝出地地道道的潮州同情,最好能選用潮州産的“鳳凰單叢”或潮州市饒平縣産的“嶺頭單叢”。
      2、煮水候湯
      列器備後,泡者宜靜氣凝神端坐。右邊大腿上放一塊包壺用巾,左邊大腿放一塊擦杯白巾,然後點火煮水候湯。
      3、燙壺溫盅
      將開水沖放空壺(孟臣罐)中,待其表面水分蒸發後再把壺中的水注放盅(公道杯)內,盅裏的熱水不要馬上倒掉,應留著溫盅洗杯。
      4、燙杯、洗杯
      即用盅裏的熱水把杯當著客人的面再洗一次,以示尊敬。
      5、幹壺置
      泡潮州式功夫用幹溫潤法,即將放進幹熱的壺中烘溫;幹壺時先持壺把,口朝下在右腿的巾上拍打,水滴盡後再放松手腕輕輕甩壺到幹爲止。潮式置是以手抓放進壺,靠手的感覺來判斷的幹燥程度,以定烘的時間長短。置多少應視客人而定,一般要置到壺的七、八分滿。
      6、烘沖點
      不是用火烤,而是用沸水澆淋壺,靠水溫來烘;洪能使的陳味、黴味散盡,香氣上揚,且有新鮮感;烘後把壺提起,用力搖動,使壺內的均升温,然后放進壶盘中冲入开水;高冲水是潮汕功夫的要決之一,通過高沖水使葉在壺內旋轉,有利于滋味迅速溢出。
      7、刮頂淋眉
      高沖水時必然會沖起一層白色的泡沫,用壺蓋輕輕刮去泡沫之爲“刮頂”,刮頂後蓋好壺蓋,再向壺上澆淋開水稱之爲“淋眉”。淋眉是進一步加溫,這樣能充分逼出香。
      8、搖壺低斟
      淋眉後把壶置于桌面的巾上,按住氣孔,快速左右搖晃;第一泡一般搖4-6下,以後各泡順序遞減1-2下,意在使每一泡的湯浸出物均等。斟潮州人稱爲“灑”,潮州式功夫講究將水低斟到各個小杯中去。倒時壺中的湯一定要倒幹淨,防止浸壞了。亦可從孟臣罐中先將水倒入“公道杯”,然後再向小杯中“灑”。
      9、品香審韻
      將泡好的敬奉給客人後即可品香審韻。品潮州端起杯須先聞香,所謂:“未嘗甘露味,先聞聖妙香。”品字三個口,般品也分成三口;潮州泡去允許湯入口時苦,但卻不可澀。上等的湯入口一碰舌尖,當會感覺到有一股氣往喉頭擴散開來,過喉後感覺到爽快異常,扣韻連綿不絕,回甘強烈而明顯,這種好潮州人稱之謂“有肉”的,因此在潮州品稱爲“吃”。老客“吃”一般口中“嗒!嗒!”有聲,並連聲贊好,以示謝意。
      10、滌器撤器
      潮州式泡以三泡爲止,其要求三泡水的湯濃淡必須一致,所以主泡人在整個泡過程中注意力應高度集中,絕不可分神。品完三泡後,客人可盡杯謝,主人亦可滌器撤器了。