紅茶贮藏过程中的品质成分变化|紅茶生化
紅茶和綠茶一樣,以新茶为好。紅茶的變質和其內含成分的轉化是緊密相關的,而內含成分的轉化在一定程度上受濕度、溫度、空氣、光,還有微生物的影響。
相對于新茶,贮藏16个月的紅茶,陳化變劣的感官表現是:幹茶色泽由乌润变为枯暗;汤色由紅亮变暗紅;滋味由浓变淡;香气由爽变陈。在紅茶感官審評中,茶黃素和茶紅素均与其品质成正相关,茶褐素同品質成負相關。其中,茶黃素(TFs)的相關系數爲0.875、茶紅素(TRs)为0.633、茶褐素(TBs)为 -0.793。另外,水不溶性茶黄素则可以形成紅亮的叶底。
构成紅茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物( TFs、 TRs、TBs)及未氧化的残留多酚类物质,其中,茶黃素和茶紅素是紅茶的“靈魂”。茶黄素使紅茶湯色橙黃發亮,一定含量的茶黃素會使茶湯表現較厚的“金圈”,滋味呈現出很好的鮮度和收斂性。
茶紅素含量的高低是决定紅茶滋味浓强度的关键,同时,也是形成紅茶紅汤紅叶的物质基础。茶褐素可以輔助幹茶表现乌黑油润的色泽。紅茶的汤色、清澈度、亮度、鲜爽度、强度及口感主要决定于TFs/TRs的含量及比率。它们是紅茶品質最重要的化學品質參數(TFs>0.5,“冷後渾”現象明顯;10<TRs/TFs<15,品質較好;TR/TF<10則茶湯色澤淺淡;TR/TF>15則色澤發暗)。
茶黃素含量高而茶紅素含量低,则刺激性强而浓度不够;若茶黃素氧化過度而茶褐素含量太多则汤色暗紅,滋味平淡;只有当茶黃素和茶紅素含量较高而比率又协调、茶褐素含量相对较低时,紅茶汤色才能紅艳明亮,才具有“浓强鲜”的品质特征。
紅茶中因含有具活性的多酚氧化物酶和過氧化物酶,在系列酶促反應中可以起到“後熟”作用,一方面使未被氧化的多酚類物質氧化;
另一方面可以使一部分茶多酚降解爲可溶性的糖,茶多酚、维生素和氨基酸等内含成分在短期内有不同程度的上升趋势,使品质有所改善。一般这种“后熟”作用发生在紅茶的最初幾周內,可以使茶湯味變得醇厚;在持續的貯藏中,16個月就很難有“鮮爽”感,20個月便完全失去了新鮮度。
茶黃素和茶紅素的深度氧化却易形成茶褐素或者是同蛋白質多糖核酸以及多酚類化合物等組分結合爲非透析性的高聚化合物,令茶湯發暗,同時,茶黃素、 茶紅素和茶褐素还能与蛋白质结合成水不溶性物质存在于叶底中,使叶底也变得紅暗。而且,贮期的延长,陈化作用会不断加强,茶湯滋味也越來越平淡。
紅茶的香气物质在贮藏过程中变化比较复杂,随脂类物质的水解和自动氧化,除一些陈味物质含量增加外,很多具有花香和果味物质如苯乙醇、橙花叔醇,牻牛儿醇以及对品质有利的异丁醛、异戌醇、芳樟醇等含量明显减少。而紅茶氨基酸含量基本上是随贮藏时间的延长而逐步减少。但是紅茶中的咖啡堿在貯存過程