黑毛茶貯藏过程中的物质成分变化|茶葉生化
我國有六大茶類,不同茶類品質特征各異,其品質可以簡化爲綠茶清湯綠葉;紅茶紅湯紅葉;黃茶黃湯黃葉;烏龍茶湯色金黃、綠葉紅邊;白茶湯嫩黃毫香毫味顯;黑茶色澤油黑、湯色橙黃或者色澤褐紅、湯色紅濃。
市場上的黑茶一般是黑毛茶再加工而成的,而黑毛茶是由鮮葉經殺青、操撚、渥堆、幹燥等四道工序制成的,加工原料及其工藝決定了黑毛茶乃至成品黑茶的品質。黑毛茶的原料較粗老,多爲立夏前後采摘的一芽四、五葉新梢。
制成的黑毛茶分爲四個等級,傳統緊壓茶一般采用三、四級黑毛茶爲加工原料,目前生産中也有采用二級的黑毛茶原料經拼配後加工緊壓茶,部分高檔緊壓茶以一級黑毛茶作原料。
初制成黑毛茶幹茶黄褐稍杂,滋味湿而略带酸味,香气纯正。经存放醇化后汽蒸、渥堆、七星灶供培、压制、幹燥等加工成紧压黑茶,這時茶葉色澤黑褐,滋味變醇和,並形成特殊的香型。
在加工緊壓茶之前,新制的黑毛茶通常需要在茶廠倉庫內進行一定時間的存放,即進行黑毛茶的醇化,也是黑毛茶自然緩慢的“後發酵”過程,該存放過程可長達一至兩年的時間。在黑毛茶存放過程中,溫度、濕度等環境因素以及微生物作用是影響茶葉品質發生變化的外部因素,而茶葉內含生化成分的氧化、分解和轉化是促使茶葉品質變化的內在原因。
2012年湖南的一份研究顯示,黑毛茶自然倉儲過程中,全年倉庫月平均溫度變化呈峰型,最高溫出現在7月,最低溫出現在1月,全年月平均溫差達29°C;全年倉庫環境月平均濕度變化無規律性,最低月平均濕度出現在7月,2012年全年月平均濕度差爲13.1%。說明黑毛茶自然倉儲環境全年溫度變化大于濕度變化,也就是說黑毛茶在存放過程中受溫度的影響大于濕度的影響。自然倉儲環境條件下,不同等級黑毛茶中微生物含量不同,研究人員比較了二級和三級黑毛茶,發現三級黑毛茶中細菌和真菌數量明顯高于二級黑毛茶。
科研人員追蹤了三年(2009年10月至2012年8月)自然倉儲下三級黑毛茶的轉化過程,每兩個月進行一次感官審評和一次內含成分測定。初制黑毛茶外形条索松泡,幹茶色澤褐黃、顯梗,香氣有明顯的青辛氣,湯色黃綠、顯濁,滋味爲青辛味,葉底色澤褐黃、欠勻、顯梗。
經過近三年的自然倉儲,黑毛茶感官品質發生了很大的改變。
在外形上,茶叶条索松泡、显梗,幹茶色澤由褐黃向黃褐轉變並最終形成紅褐色;在香氣上,青辛氣逐漸降低,一年後茶樣開始出現粗澀,又過半年茶樣香氣純正,再經過一年的存放,茶葉顯陳香;在湯色上,由開始的黃綠向淺黃、黃至橙黃轉變,渾濁度降低,明亮度增加,存放至第三年時茶湯橙黃、明亮;在滋味上,青辛味逐步消去,出現粗澀味,慢慢變得純正,並向陳、醇發展;在葉底上,茶葉顔色由褐黃變成紅褐色,且葉色更加勻整