烏龍茶贮藏过程中的品质成分变化|茶葉生化
烏龍茶,又稱青茶,是我国的特产,按产地不同,有闽南烏龍茶、闽北烏龍茶、广东烏龍茶和台湾烏龍茶之分。烏龍茶具有外形條索粗壯,色澤油潤有光,內質香氣馥郁芬芳,湯色清澈金黃,滋味濃醇鮮爽,葉底綠葉紅鑲邊的獨特品質特點。
烏龍茶最讓人樂道的是其令人愉悅的香味,其香型及相映成分大致如下表:
補充一點茶葉香氣常識,茶葉香氣組分按結構特點可分爲四類,第一是以苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇、水楊酸甲酯、苯甲酸甲酯等爲代表的芳香族衍生物;第二是以順-3-己烯醇(青葉醇)、反-2-己烯醛(青葉醛)、己酸-順-3-己烯酯、β-紫羅酮等爲代表的脂肪類及其衍生物;第三是以香葉醇、芳樟醇及其氧化物、丁香烯、α-法尼烯、橙花叔醇等爲代表的萜烯類及其衍生物;第四是以吲哚、吡嗪類、吡喃類、吡啶類及其衍生物爲代表的含氮、氧雜環類及其他化合物。
茶葉香氣形成機理也有四個,其一是由兒茶素氧化引起的β-胡蘿蔔素等物質氧化,降解生成β-紫羅酮及相關結構的香氣化合物;其二是由氨基酸與糖類、兒茶素産生Maillard反應,生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛類等物質以及氨基酸直接脫羧和氧化脫氨轉化成相應醛類;其三是由脂肪酸過氧化、降解生成6個碳的醇、醛類香氣物質;另外就是由β-葡萄糖苷和β–櫻草糖苷爲主的糖苷類香氣前體物質在相應糖苷酶的作用下水解生成相應的醇類。
一般没有人会长时间贮藏烏龍茶,就鐵觀音來說,六個月的存放就會有較爲嚴重的陳化。其主要表現幹茶色泽由深绿、油润到色枯、暗绿, 汤色加深, 茶汤收敛性减弱, 滋味变淡, 香气减弱并产生陈味。相比于新茶,貯藏六個月的鐵觀音,有利于品質的成分都有明顯下降趨勢。
有資料顯示,鐵觀音品質陳化與水溶性糖、兒茶素、葉綠素含量的變化密切相關,相關系數分別爲:水溶性糖r=0.920,兒茶素r=0.994,葉綠素r=0.95。水溶性糖、兒茶素、葉綠素三種化學成分含量的變化速度與鐵觀音感官品質的陳化最爲密切,可以作爲判斷安溪鐵觀音品質是否陳化的指標。
對貯藏1-6個月的鐵觀音感官審評結果,
新茶:清高持久、品種特征顯;
一月後:清高持久、品種特征尚顯;
兩月後:尚清高持久、品種特征尚顯;
三月後:花香顯、尚持久、具品種特征;
四月後:花香顯、具品種特征;
五月後:花香尚顯、稍帶陳味;
六月後:花香尚顯、稍帶陳味熟味;
下面我們重點討論陳味、陳香是什麽成分。
茶葉中