殺青的技術因素包括鍋溫、投葉量、時間和方法等。這因素相互制約、相互促進、共同影響殺青的質量。
(1)、锅温 一般要求杀青锅温有260℃~320℃之间,才能达到钝化酶活性的目的。锅温太高,杀青叶失水过快,易产生焦叶焦边,产生烟焦味。锅温太低,易产生红梗红叶,影响成品的品质。
(2)、投叶量 因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。在同一锅温条件下,采用机械传动的锅式杀青,其投叶量经验公式为: 投叶量=(150-5K)·R3千克/锅 式中,K为鲜叶老嫩级别,R为杀青锅半径。
(3)、杀青时间 一般锅式杀青时间有5-10分钟之间。时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长,杀青叶失水过多,不利于做形;杀青时间过短,鲜叶的
茶多酚、蛋白質等成分水解轉化不充分,成品青澀味重。一般宜掌握"嫩葉老殺,老葉嫩殺"的原則。
(4)、方法 锅式杀青应掌握"抖闷结合,多抖少闷"的原则。抖杀就是将叶子扬高,以有利于水分的散失,青草气挥发,使清香透发,防止叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶,使热蒸气有叶内作短时间 的停留,迅速提高叶温,彻底破坏酶的活性,促进有关物质的水解和转化,使芽叶杀匀杀透,避免产生红梗红叶。实验证明,
茶叶中酶的活性,当温度高到40-50时最强烈,如温度继续升高,酶的活性开始钝化,当叶温升到70,酶的活性便遭到破坏。因此,在杀青前期若能使叶温迅速升高到70经上,便 能有效制止红梗 红叶。但如闷得时间 ?,芽叶易黄熟并伴有水闷气,同样不符合
茶葉品質要求。
鮮葉在鍋內轉動,待到由鮮綠轉爲翠綠,葉面失光澤,手握成團,稍有彈性,葉質較柔軟,折梗不斷,聞其香帶有清香感,則要起鍋,進行攤晾,轉入揉撚。