茶樹菇的加工與保藏
(一)、幹制原理:鮮菇經過幹制處理之後,借助熱力作用,將組織中的水分減少到一定的限度,使制品中所含可溶性物質的濃度相對提高,盡快降低菌類細胞的酶活性乃至酶失活,從而降低或抑制微生物生長和繁殖,使産品得以較長時間的保存,不致于發生腐爛變質,並有可能保持菌類的良好品質。
(二)、烘烤技術:
茶樹菇一般采用烘烤法幹制,烘烤技術與幹制品質量密切相關。鮮菇采摘後,最好用陽光先曬半天,按大小分開,除去雜物、蒂頭,再將茶樹菇的菌褶向下,排放在烤盤上,送到烤房烘烤。溫度由低到高,溫度過低會使産品腐爛變色,溫度過高會把産品烤焦。一般要求烘烤前將烤房預熱到40-45ºC,進料後下降30-35ºC。晴天采收的菇較幹,起始溫度可高一點,雨天采收的菇較濕,起始溫度應低一點。隨著菇的幹燥緩慢加溫,最後升到60-65ºC,勿超過75ºC,整個烘烤過程,視産品種類與幹濕度總需6-10小時。另外,烘烤過程中要勤翻動檢查,隨著菇的幹縮進行並盤和上下調換位置。烤到菇體含水量13%以內(菌柄幹脆易抖斷)時取出密封保藏,該菇易返潮,應放于幹燥處保存,這樣的幹制品,菌蓋保持原有特色,菌褶全淡黃色,香味濃。只有這樣,才能確保質量,擴大出口外銷,不斷提高經濟效益。