黃山毛峰采摘和制作
黃山毛峰采摘 细嫩,特级黃山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,1—3级黃山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一、二叶;一芽二、三叶初展。特级黃山毛峰开采于清明前后,1—3级黃山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔,剔除冻伤叶和病虫危害叶,拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果,以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放,散失部分水分。为了保质保鲜,要求上午采,下午制;下午采,当夜制。 黃山毛峰的制造分系摘系摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序。
1、采摘
清明、谷雨前後,有50%的茶芽符合采摘標准時開采,每隔2~3天巡回采摘一次,至立夏結束。
2、殺青
是在平鍋上手工操作,火溫150~180℃,不能忽高忽低,要平穩一致,每鍋投葉量250~500克(嫩葉量少,考葉量多),以雙手盡量將葉子全部提起,翻拌快,抖散開,使茶葉接觸鍋面受熱均勻一致,而又不使悶氣,不焦,達到炒勻炒透,經3~4分鍾,葉質變軟,稍有粘性,葉面失去光澤,呈暗色即爲適宜,便可進入揉撚。
3、揉撚
將殺青適度的茶葉起鍋放在揉匾上,輕輕加揉,但應注意抖散,避免悶黃。特別細嫩的芽葉,往往只需在鍋裏稍加揉搓,力求保存葉色鮮豔和芽尖上的白毫。
4、幹燥烘焙
分兩個步驟完成。第一步是毛火(子烘)。一般四個烘竈並列一起,火溫由90~95℃而逐個逐次降低(幅度5~7℃),出鍋茶坯先在開頭火溫較高的烘籠上烘焙,待又有茶葉出鍋時,將前茶坯移至第二個烘籠上來,以後逐次類推,流水操作,中間每隔5~7分鍾翻動一次,手勢要輕,約經30分鍾,茶葉達到七成幹即可下烘“攤晾”,這時中“毛火茶”。攤晾厚度3厘米左右,經30~40分鍾,七成幹的程度又有“回潮”時,一般以二烘毛火茶,合並爲一烘,進行下一步的老火烘幹。第二步是足火(老火)。每鍋葉量1.5~2千克,火溫65~70℃,中間翻拌,由開始每15分鍾一次,以後延長至每20分鍾一次,直至全幹。
5、老火以後的茶及時揀剔
除去劣茶雜質,同時葉脈水分繼續向全葉滲透,稍有“還軟”,再以70℃火溫進行複火,使其充分幹燥。
黃山毛峰采摘 和制作