茶 的 晾 制
中國制茶曆史悠久,自發現野生茶樹,從生煮羹飲,到餅茶散茶,從綠茶到多茶類,從手工操作到機械化制茶,期間經曆了複雜的變革。各種茶類的品質特征形成,除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外,加工條件和制造方法是重要的決定因素本文就制茶曆史做簡單介紹。
(一)从生煮羹饮到晒干收藏
茶之爲用,最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始,發展到生煮羹飲。生煮者,類似現代的煮菜湯。如雲南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗,鮮葉揉碎放碗中,加入少許黃果葉,大蒜,辣椒和鹽等作配料,再加入泉水拌勻;茶作羹飲,有《晉書》記“吳人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的習慣。三國時,魏朝已出現了茶葉的簡單加工,采來的葉子先做成餅,曬幹或烘幹,這是制茶工藝的萌芽。
(二)從蒸青 造形到龙團凤饼
初步加工的餅茶仍有很濃的青草味,經反複實踐,發明了蒸青 制茶。即將茶的鮮葉蒸後碎制,餅茶穿孔,貫串烘幹,去其青氣。但仍苦澀味,于是又通過洗滌鮮葉,蒸青 壓榨,去汁制餅,使茶葉苦澀味大大降低。自唐至宋,貢茶興起,成立了貢茶院,即制茶廠,組織官員研究制茶技術,從而促使茶葉生産不斷改革。唐代蒸青 作餅已經逐漸完善,陸羽《茶經.之造》記述:“晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之幹矣。”,即此時完整的蒸青 茶餅制作工序爲:蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾幹、穿孔、烘焙、成穿、封茶。宋代,制茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間,做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始于此”。龍鳳團茶的制造工藝,據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回後,先浸泡水中,挑選勻整芽葉進行蒸青 ,蒸後冷水清洗,然後小榨去水,大榨去茶汁,去汁後置瓦盆內兌水研細,再入龍鳳模壓餅、烘幹。龍鳳團茶的工序中,冷水快沖可保持綠色,提高了茶葉質量,而水浸和榨汁的做法,由于奪走真味,使茶香極大損失,且整個制作過程耗時費工,這些均促使了蒸青 散茶的出現。
在蒸青 團茶的生産中,爲了改善苦味難除、香味不正的缺點,逐漸采取蒸後不揉不壓,直接烘幹的做法,將蒸青 團茶改造爲蒸青 散茶,保持茶的香味,同時還出現了對散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史. 食货志》载:“茶有兩類,曰片茶,曰散茶”,片茶即餅茶。元代王桢在《农书 . 卷十 . 百谷谱》中,对当时制蒸青 散茶工序有详细记载 “采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。由宋至元,饼茶、龙凤團茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙團兴散茶。使得蒸青 散茶大爲盛行。