新工藝白茶制法|白茶制作工藝
萎凋过程是鲜叶失水及内含物发生一系列生化变化的过程,鲜叶失水后,叶子变得柔软,富有弹性,为揉捻造形创造条件,同时鲜叶内含物多酚类、糖类、蛋白质氨基酸、果胶等发生一系列的变化,形成萎凋叶特有的“萎凋香”,为新白茶內質的形成創造良好的條件。
萎凋程度主要以鲜叶失水程度为工艺指标,新白茶由于增加揉撚成形工序,所以萎凋程度要輕,含水適當的萎凋葉,一般失水26%-28%,不超過30%,柔軟而有彈性,揉時不易斷碎,成形好。感官鑒別萎凋葉色澤由翠綠轉灰綠,茸毛發白,葉緣微卷,手握葉子有刺觸感,青臭氣消失,發出甜醇的“萎凋香”即爲適度。
但萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关,一般自然萎凋需24^48小时,室内加温萎凋16-18小时,萎凋槽加温萎凋8-10小时。从气候看,闷热潮湿的南风天萎凋时间长,低温干爽的北风天萎凋时间则短。从嫩度与季节看,春茶嫩度好,葉張肥厚,鮮葉含水量高萎凋時間要長;夏秋茶嫩度差,葉張瘦薄含水量低萎凋曆時可相對縮短。
2.轻发酵
轻发酵是新工艺白茶制法的第二大特點。將適度的萎凋葉進行“堆積”,這就是新白茶的輕發酵作業,用以促進味濃香高(與傳統福建白茶比較)品質風味的形成,並爲後續工序揉撚造形創造條件。
堆积的方法:将萎凋叶平铺于干燥洁净的地饭上,不能压、踩、踏,堆积场所要求空气流通,堆积的厚度及历时视萎凋程度及天气情况有所变化,一般低温干燥天气堆叶厚20-30cm,历时3-4小时;高温高湿的南风天堆叶薄些(约15-20 cm),历时稍短,约2-3小时。萎凋程度重,含水量低的叶子堆积历时要长些,而萎凋程度轻的堆积历时可适当缩短。
堆积过程起了轻微发醉的作用,促进多酚类及其他成分在酶的作用下发生变化。通过堆积叶子色泽进一步转向深绿或墨绿青臭气消除,发出特殊的糖香,同时梗、叶脉中的水分重新分配,输向叶张,使萎凋叶变软富有弹性,为揉捻创造有利的条件。
3.轻揉捻
轻揉捻是新白茶區別于傳統白茶制作過程中獨有的工序,其作用是形成新白茶特殊的外形及增強新白茶滋味的濃度。揉撚與其他茶類的揉撚有所不同,輕壓、短揉是新白茶揉撚的特點加壓程度及揉撚時間長短與茶青的嫩度及季節有關。
一般头春茶嫩度好的茶青輕壓短揉3-5分鍾,中等嫩度的茶青輕壓揉5-10分鍾,稍老一點的茶青加壓揉10-15分鍾,低擋的夏秋茶則加壓揉15-21分鍾,總之隨著嫩度的下降揉撚時間要相應延長,因爲嫩度好的茶青經過萎凋,柔軟性強易成形,而後者葉纖維素硬化不易成形。