信阳毛尖茶手工炒制技术|綠茶炒制工艺
信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程。
1、生锅
生熟两锅均用直径82.5厘米的“牛四锅”,呈30-35斜度安放在33厘米多高的锅台上,两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉,炒茶前要把锅面磨光擦净,保持锅面清洁光滑。锅温较高,各级鲜叶要求不同,高档鲜叶160-180℃ ;中低档鲜叶180--200℃。每锅投叶量0.5-0.75公斤。生锅炒制时间,根据鲜叶老嫩,芽叶肥瘦,水分多少灵活掌握,一般翻炒加揉捻需7-10分钟。锅温升到要求时,开始投叶,用特制的茶把子( 一种竹茅编扎成事的圆帚)有节奏地挑翻,将叶子在锅里不断翻炒,发出经微的啪啪声,水分迅速散发,约3-5分钟,叶质变软,叶片卷缩,手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法,用茶把子前端竹梢將葉子收攏,在鍋內呈弧形團團滾動,用力先輕後重,轉幅先大後小,動作先慢後快,並不時用茶把抖散茶葉,以散發水分。如此交替進行,約經7分鍾左右,炒至四、五成幹(含水量爲55%)條索明顯,少量茶汁擠出有粘手感時,掃進熟鍋整形。
2、熟锅
熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关键环节,通过整形使水分蒸发,香气发挥,外形达到细、圆、紧、直。锅温80-90℃。锅面要求清洁光滑。
生锅叶扫进熟锅后,开始仍进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大,转圈小,主要是进一步把条揉紧,扇条用力小,转圈大,具有揉条和散发水分的作用。当茶條緊細,進行“趕條”。趕條要求緊握茶把,稍碰茶條,上下轉動,趕直茶條,抖散團塊,炒至六、七成幹,葉面茶汁不再相互粘著,就用右手(以習慣爲好)進行“理條”。
理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时,掌心向下,拇指捏起,离锅心12---15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出,使茶葉條從鍋內心沿順序落入鍋心,手中的茶葉不要一次甩完,宜保留五分之二。循序進行,到茶條形成,達七、八成幹(含水量33-35%)時即可出鍋。
“理条”要抓得匀,甩的开,摆的直而不乱,所以手势开始应松、高、轻、慢,随水分散失,逐步紧、低、重、快。
3、烘焙
烘焙主要作用是固定外形,继续蒸发水分,达到干燥的目的,防止品质劣变,进一步发挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行,中间适当摊放。
初烘(毛火):熟锅出来的叶子摊放在烘笼上,约半小时,每烘笼摊放4-5锅叶量,即可上炕灶进行初烘,初烘温度(烘头中心处)70--90℃,时间20-25分钟,每隔5-8分钟翻动一次,烘至含