白茶萎凋技術|白茶制作工序
萎凋技术是形成白茶品質的最關鍵工序,白茶初制過程中應根據不同的氣候條件采取不同的萎凋技術,才可制得品質優良的福建白茶。現代中國白茶萎凋的主要方法有室內自然萎凋、加溫萎凋、複式萎凋三種。
一、室内自然萎凋
目前政和白茶産區用此方法制作的白牡丹較多。在正常氣候條件下,多采用室內自然萎凋。
萎凋室要求四面通风,无日光直射,并要防止雨雾侵入,场所必须清洁卫生,且能控制在一定温湿度。春茶室溫要求18-25℃,相對濕度67%-80%;夏秋茶室溫要求30-32℃,相對濕度60%~75%。
白茶鮮葉進廠後要求老嫩嚴格分開,及時分別萎凋。
白茶萎凋時把鮮葉攤放在水篩上,俗稱“開青”或“開篩”。開青方法是:葉子放在水篩後,兩手持水篩邊緣轉動,使葉均勻散開,開青技術好的一搖即成,且攤葉均勻,其動作要求迅速、輕快,切勿反複篩搖,防止茶葉機械損傷。
由于开筛的技术要求量高,也可以用手将鲜叶抖撤在水筛上,但动作要轻柔。每筛摊叶量春茶爲0.8公斤左右,夏秋茶爲0.5公斤左右。攤好葉子後,將水篩置于萎凋室涼青架上,不可翻動。
白茶萎凋曆時爲52-60小時。雨天采用室內自然萎凋曆時不得超過三天,否則芽葉發黴變黑;在晴朗幹燥的天氣萎凋曆時不得少于兩天,否則成茶有青氣,滋味帶澀,品質不佳。
在室内自然萎凋过程中,其间要进行一次“并筛”,政和部分地方也叫“修衣”,主要目的是促进叶缘垂卷,使水分均匀,减缓失水速度,促进转色。
“并筛”的时机一般是:白茶萎凋時間約爲35-45小時,萎凋至七八成時,葉片不貼篩,芽毫色發白,葉色由淺綠轉爲灰綠色或深綠,葉緣略重卷,芽葉與嫩梗呈“翹尾”,葉態如船底狀,嗅之無青氣時,即可進行“並篩”。一般小白茶爲八成幹時兩篩並一篩。
大白茶(福鼎大白茶、福鼎大白毫)並篩分二次進行,七成幹時兩篩並一篩,待八成幹時,再兩篩並一篩。並篩後,把萎凋葉堆成厚度10-15cm的凹狀。
中低级白茶則采用“堆放”,也叫“渥堆”。堆放時應掌握萎凋葉含水量與堆放厚度,萎凋葉含水量不低于20%,否則不能“轉色”。
堆放厚度视含水量多少而定:含水量在30%左右,堆放厚度为10cm;含水量在25%左右,堆放厚度为20-30cm。并筛后仍放置于凉青架上,继续进行萎凋。
一般并筛后12-14小时,梗脉水分大为减少,叶片微软,