鳳凰單叢茶制作流程|广东烏龍茶制作
品種、曬青程序和天氣情況靈活掌握。一般應掌握用力先輕後重,次數先少後多,攤葉先薄後厚的原則。
一般浪青5次。每2小时一次。
2.摇青
第4和5次碰青后,两手紧执筛沿,用力作回旋与上下转动,使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动,使叶与叶之间相互碰撞,同时,也使叶片与筛篾互相摩擦,这就叫摇青,俗称摇筛。
3.静置
每次浪青或摇青后,将茶葉靜置于篩或箶裏,讓其消散水分,提高葉溫,促使葉內細胞活動。
浪青、摇青的适度,一般以叶片边缘达到一线红,叶脉透明,叶色返青绿,俗称返活,变硬,叶形呈汤匙状,香气清香为好。
浪青、摇青适度后,要静置2-4小时,甚至6-8小时才能进行杀青。
四、 杀青炒青
将发酵适度的茶葉,投入高溫的鍋或滾筒(炒茶機)進行滾炒,使茶葉停止發酵,除去青味,揮發水分和增加茶香,另一方面,使茶葉變熟、變柔軟、便于揉撚。這個過程稱爲殺青,俗稱炒茶。
锅炒的手工操作通常采用“先闷、中扬、后闷”的方法,但始终要控制好火候,要炒得匀、透、适度。
五 、 揉捻、解块
将杀青后的茶葉用手、或揉茶機揉撚,使茶葉逐漸緊卷成條,葉汁勻粘于茶葉表面,這種做法稱爲揉撚,俗稱“做茶”。
揉捻的方法:明朝时期用双手揉捻,清代至1985年用双足揉捻,1985年以后普遍使用手推或电动小型木质揉茶機,1994年以後,采用電動的40型鐵質揉茶機揉。但不管哪種方式都以“先輕揉,後重揉”的原則,使茶條逐漸緊結、渾圓並擠出葉汁粘于茶葉表面。
揉捻的时间应看茶葉的老嫩和茶葉投入量的多少而定。不過,以條索緊結、渾圓、勻稱爲適度。
为提高揉捻质量,可采用双炒双揉的办法。
解块,分为揉捻中途的解块和揉捻结束时的解块。
揉捻中间的解块,是为了防止茶葉揉撚時間過長而發酵,防止茶葉起變化,影響茶質,也是爲了使茶葉條索揉撚均勻。這是雙炒雙揉中必做的環節。
揉捻结束时的解块,是使茶條分散,不要成團、成塊,讓茶條散熱和散發水分,停止發酵。