台湾烏龍茶初制工艺|烏龍茶制作工藝
台湾乌龙茶花色品種有凍頂烏龍茶、文山包種、木柵鐵觀音等,品種多樣,深受歡迎。現以凍頂茶爲例介紹台灣烏龍茶。
台灣省南投縣位于北緯23°26′~24°17′,東經120°36′~121°20′。山多平原少,有“山嶽縣”之稱。中央山脈、玉山山脈、阿裏山脈貫穿此縣,山林茂密,郁郁蒼蒼,植茶得天獨厚。凍頂茶産于南投縣西南方的鹿谷鄉,屬半球形的包種茶。
(一)凍頂烏龍茶鮮葉采摘特點
1.采摘时间 自3月中旬至11月中旬,一年采四季。春茶3月中旬至5月上旬,夏茶5月下旬至8月中旬,秋茶8月中旬至10月下旬,冬茶10月下旬至11月中旬。
上午10時前采的茶青爲早青,上午10時以後至下午3時以前采的茶青爲午青,下午3時以後采的茶青爲晚青。3種茶青分別放置、加工。
2.采摘要求 茶青的成熟度選擇以開面後1~2天、嫩梢下2~3葉葉片尚未硬化時爲理想。茶青進廠後須薄攤散熱,以免發熱紅變,特別是初秋高溫季節。
(二)凍頂烏龍茶初制工藝特點
冻顶乌龙茶屬中發酵(。做青程度約40%)、輕焙火型。采制工藝十分講究,鮮葉爲青心烏龍等良種芽葉,經日光萎凋(曬青)、晾青、室內萎凋(靜置與攪拌)、炒青、揉撚、初烘、多次反複團揉(包揉)、複烘、焙火等工序制成。
1.日光萎凋
将鲜叶薄摊于笳苈上或麻布埕上,每平方米0.4~0.6千克。置于弱光下,温度以30℃~35℃为佳,不超过40℃,以免发生晒伤红变死青现象。
萎凋以手觸摸茶青有如摸天鵝絨的柔軟之感、並散發一種清香、第二葉失去光澤爲適度。
2.室內萎凋
室内萎凋即静置与搅拌,是品质形成的关键工序。将茶青移入青間,溫度23℃~25℃,靜置1~2小時,令茶青水分繼續散發,葉態有萎縮。散發清香時開始第一次攪拌,時間要短,動作要輕,以免積水。攪拌次數全程以3~5次爲宜,並要逐漸增加攪拌時間和加長靜置時間,最後一次攪拌後靜置到青味消失、清香氣漸強爲此工序完成。
3.炒青
炒青温度140℃~160℃,时间5~7分钟,至无青气味,叶片柔软、清香显露即为适度。减重率35%~40%。
使用圆筒式炒青机炒青时,当温度计显示260℃~280℃时即可投叶炒青,每筒投叶量10~15千克。时间4~6分钟。该机设有排湿通气装置,一般投叶后约2分钟,见筒内蒸汽扩散时可鼓风1~1.5分钟,做到透、闷结合,适时排气,避免水闷味出