鳳凰單枞茶的制作|茶葉加工工藝
鳳凰單從茶取名自鳳凰,因其外形好,口感佳。下面,本文就將爲您解密這一茶葉的制作過程。
一、 采青
一般選在晴下午采摘,做到眼緊,手快,輕采,輕放,采一個放一個,避免茶青緊壓。
二、曬青
曬青即日光萎凋。曬青時間最好在有陽光的下午3.5-5時。鮮葉薄置,不宜重叠。一般而論,若氣溫在22℃~28℃,曬15~20分鍾;20℃~25℃,曬20~30分鍾;28℃~33℃時,曬10分鍾左右。具體操作時,應依品種、氣候、鮮葉含水量等不同情況,確定曬青時間的長短。通過曬青,使“茶葉曬貼篩”,鮮葉水分消失10%~15%,便算適度。
曬青作用:蒸發葉子的部分水分,爲促使葉內部産生一系列的生化反應創造條件,有利于提高成品茶的色、香、味。
三、涼青
涼青又稱“複式萎凋”。是指將曬青後的茶葉,移置陰涼處的涼青架涼青。涼青屬靜置階段,一般1~2小時爲宜。
涼青的作用:涼青實際上是短時間內的自然萎凋,讓葉內的各種生化變化在較低溫度條件下均勻而緩慢地進行,繼續增加水解産物,進一步強化葉細胞膜的透性,提高氧化酶的活性,從而發展香氣。
四、碰青
碰青也稱“做青”,俗稱“浪茶”,是形成烏龍茶色、香、味的關鍵,也是半發酵和半萎凋(即輕發酵和輕萎凋)的綜合過程。
碰青的空氣適宜溫度一般爲18℃~20℃,適宜的相對濕度一般爲75%。
碰青時間大約從晚上6:00~7:00開始,直到第二天天亮,曆時需10~12小時;約隔2小時碰一次,全過程需碰青5~6次;每次適度碰青約2分鍾。
碰青包括碰青、搖青與靜置反複交替的過程。這個過程慢不宜快,謹防發酵不足或發酵過度。若葉片出現“葉緣二分紅,葉腹八分綠”(俗稱紅邊綠腹),葉脈透明,葉形呈當湯匙狀,香氣久存,這便是碰青適度的標准。
碰青的作用:使莖脈及葉片組織中的各種有效物質成分得以充分利用和發揮。是鳳凰單枞茶初制中最複雜、細致之工序
五、炒青
炒青也稱“殺青”。碰青結束,堆放一小時後才能進行炒青。其方法是將青葉投入鍋內,先揚炒,後悶炒,均勻炒;鍋溫控制在150℃~200℃之間。炒青要堅持炒熟,以柔軟有粘手感手握成團、青臭味轉爲清香味爲適度標准。
炒青的作用:利用高溫,破壞酶的活性,終止發酵作用,因定發酵成果;與此同時,使青葉水分汽化蒸發(減重率一般爲20%~30%),葉質轉柔,便于揉撚。炒青工序實質便是鳳凰單枞茶內