六安瓜片炒制工藝|茶葉加工
六安瓜片产于我国六安市,其中六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。 生锅与热锅:炒茶鍋口徑約70厘米,呈30度傾斜,兩鍋相鄰,一生一熟。生鍋溫度100℃左右,熟鍋稍低。
投叶量约100克,嫩片酌减,老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1~2分钟,主要起杀青作用,炒至叶片变软时,将生锅叶扫火熟锅,整理条形,边沙边拍,使叶子逐渐成为片状,用力大小视鲜叶嫩度不同而异,嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形。炒老吐则帚把要带紧,以轻拍成片。炒至叶子基本定型,含水率30%左右时即可出锅,及时上烘。
毛火:用烘籠炭火,每籠投葉約1.5公斤,烘頂溫度100℃左右,烘到八、九成幹即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉後,將嫩片、老片混勻。
小火:最遲在毛火後一天進行,每寵投葉2.5~3公斤,火溫不宜太高,烘至接近足幹即可。
老火:又叫拉老火,是最後一次烘焙,對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高,火勢猛。
木炭要先排齐挤紧,烧旺烧匀,火焰冲天。每箱投叶3~4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2~3秒钟,即抬下翻茶,依此擡上擡下,邊烘邊翻。爲充分利用炭火,可2~3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾,人流不息,實爲我國茶葉烘培技術中別具一格的“火功”。
每烘笼茶葉要烘翻五、六十次以上,烘籠拉來拉去,一個烘熔工一天要走十多公裏。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘,趁熱裝入鐵筒,分層踩緊,加蓋後用焊錫封口貯藏。
六安瓜片炒制工藝
茶葉加工