茶葉爲何要有殺青工藝?|茶葉制作
在高温杀青中,鲜叶的水分迅速汽化蒸发,叶子仿佛处在蒸馏的状态下。芳香物质,特别是具有青气和不良气味的低沸点成分大量挥发,具有芳香的高沸点成分显露;同时在热物理化学作用下,形成一些新的特殊香气。
所以低温闷炒的绿茶香氣低悶,適度高溫抛抄的綠茶具有清香。炒青綠茶香氣高于蒸青綠茶的原因,就是因爲蒸青溫度低、時間短,葉子被水蒸汽包圍(悶),青氣的散發和香氣的顯露,形成都不及炒青。
殺青技術對多酚類含量也有顯著影響。抛悶結合的殺青方法比單純抛炒方法能多保留殺青葉的多酚類含量約5%左右,品質審評也較好。
抛有散發青氣的作用,悶有提高葉溫破壞酶活性和加速化學物質水解的作用;反之,抛不利葉溫升高,容易産生紅梗紅葉,悶會加速葉綠素的破壞,只有充分發揮抛炒與悶炒的優點,避免二者缺點,才能提高殺青質量。所以殺青應掌握抛悶結合,多抛少悶的技術。
嫩葉的含水量和有效成分含量都較高,應多抛炒,以提高香氣和保持綠翠;老葉含水量較少,氨基酸等含量又較低,爲了改善低級葉的茶湯滋味,需適當增加悶炒程度,但總的來說,悶炒時間都應少于抛炒,通常是鮮葉下鍋後先抛炒,等到大量水蒸汽散發後,然後加蓋抛炒,這時降低鍋溫,炒到看不見水汽散發、殺青適度時出鍋。
茶葉爲何要有殺青工藝 ?
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