武夷山大紅袍|福建茶葉品種
時要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動,通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷,促進葉內含物質氧化與轉化。搖後靜置,使梗葉中水分重新均勻分布,然後再搖,搖後再靜置,如此重複7~8次,逐步形成其特有的品質特征。搖青次數和時間,視青葉的變化(香型與葉色)而定,俗稱“看青做青”。在後半階段,必要時輔以“做手”,彌補搖青不足。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰,反複數次,但不可使勁用力,動作力求自然。一般搖青規律先輕後重,靜置時間先短後長,多搖少做。優質原料,則只搖不做。
判斷做青適度與否,通常于亮處透視第二片葉,以葉面呈亮黃色,葉緣呈焦枯色,近葉緣之葉內呈淡黃色,靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色,俗稱“三節葉”爲做青葉的理想狀態。前期較嫩原料,葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”,以手觸之,柔軟如棉;後期原料硬化則有刺手感。嗅之,青草氣逐漸爲花果香所替代,清香向熟香轉化,即謂之蘭花香,具有幽而清,濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位,費時最長,一般需要8~12h。若操之過急,苦水未清,則會給茶湯滋味帶來不良影響。
殺青:殺青是結束做青工序的標志,是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性,防止做青葉的繼續氧化,同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態,爲後道揉撚工序提供基礎條件。其殺青標准:葉態幹軟,葉張邊緣起白泡狀,手揉緊後無水溢出且呈粘手感,青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡,特別是最後出鍋的尾量需快速,否則易過火變焦,使毛茶茶湯出現混濁和焦粒,即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫,後期低火低溫出鍋。
揉撚:揉撚是形成武夷岩茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉撚時應做到:殺青葉需快速盛進揉撚機乘熱揉撚,以便達到最佳效果;裝茶量需達揉撚機盛茶桶高1/2以上至滿桶;揉撚過程掌握先輕壓1-2次,即采用輕-重-輕,以利桶內茶葉的自動翻拌和整形。初揉後即可投入鍋中複炒,使茶條回軟利于複揉,又補充殺青之不足。並使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸,起輕度焦化而形成岩茶的韻昧,時間雖僅30s,卻對品質起很大作用。複揉除使條形緊結外,還能提高茶湯濃度。複揉手法與初揉相同,揉20余下即可進行“走水焙”。
走水焙:岩茶“走水焙”在一個密閉的焙間中用培籠進行。在各個不同溫度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使複揉葉經曆高、低、高不同溫度的烘焙,達六七成幹下焙。整個過程10多分鍾。速度快、工作緊張,故又稱“掄水焙”。
簸扇、凉索与拣剐 走水焙下焙后.簸扇去片末,然后摊凉5-6h,以增进后熟作用,使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶樸,即可複培。
炖火與趁熱裝箱:揀剔後的茶條先以90-100℃的培溫複焙1-2h,再改用70-90℃低溫“文火慢炖”。這是武夷岩茶特有的過程、對增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最後趁熱裝箱,也是一種熱處理過程,對品質也有一定良好影響。
⒊大紅袍 的精制
大紅袍 的精制主要流程包括:毛茶→初揀→分篩→複揀→風選→初焙→勻堆→揀雜裝箱
毛茶拼配和付制:拼配應根據擬生産的成品茶的要求,制訂不同産地、不同季別、不同等級的毛茶配料比例的正常方案。拼配應遵循執行標准、穩定質量、兼顧全局、統籌安排、充分利用、提高效率的原則。
武夷山大紅袍
福建茶葉品種