信陽毛尖|河南名茶
质,初烘温度进风口宜控制在(120~130)℃,时间(10~15)min,含水量在(15~20)% 为宜。
攤涼
將初烘後的茶叶,置于室内及时充分攤涼4h以上。
複烘
複烘仍在烘干机中进行,温度以(90~100)℃为宜,含水量在6% 以下。
傳統手工工藝
篩分
將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級,剔出碎葉及其他異物,分別盛放。
攤放
將篩分后的鲜叶,依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上,厚度宜(5~10)cm , 雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊,每隔1 h左右轻翻一次,室内温度在 25℃以下,防太阳光照射。攤放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,待青气散失,叶质变软,鲜叶失水量10% 左右时便可付制,当天的鲜叶应当天制作完毕。
生鍋
采用炒茶专用铁锅,锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈),生鍋呈35°左右倾斜,锅台前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,与墙贴合。生鍋用干木柴作燃料,锅温宜(140~160)℃,每锅投鲜叶量500g左右,以手掌心试探锅温,掌心距锅心(3~5)cm,有烫手感即投鲜葉,用茶把(細軟竹枝紮成的圓帚)稍快反複挑翻青葉,經(3~4)min,待青葉軟綿後,用茶把尖收攏青葉,在鍋中轉圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉,用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉),動作由輕、慢逐步加重、加快,不時抖動挑散,反複進行。
青葉進一步軟綿卷縮,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,然後用茶把盡快將茶叶全部扫入熟鍋。生鍋历时(7~10)min,茶叶含水率约55% 左右。雨、露水鲜叶,火温提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩叶水分较多,火温稍高,动作宜轻。
熟鍋
与生鍋规格一致,与生鍋并列排列,呈40°倾斜。在接纳生鍋转来的茶葉後緊接操作。鍋溫(80~100)℃,開始仍用茶把操作,並以把尖先把茶團打散,然後以把尖團揉茶葉,繼續“裹揉”,不時挑散,反複進行,約(3~4)min後,茶條進一步緊縮,茶把稍放平,進行“趕條”。
待茶条稍紧直,互不相粘时,即用手 “理条”(掌心向下,拇指与食指稍张开成“八”字形,其余三指与食指并拢,稍向内弯曲,成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右,手腕使劲,將手中部分茶葉從“虎口”甩出,撒開抛到茶鍋上沿,茶条则顺斜锅自然滚回锅心),如此反复进行,逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约(7~10)min,含水量30% 左右时,立即清扫出锅,摊在簸箕上。
初烘
將熟鍋陆续出来的4~5锅茶叶作为一烘,均匀摊开,厚度以2cm为宜,选用优质无烟木炭,烧着后用薄灰铺盖控制火温,火温宜(90~100)℃。根据火温大小,每(5~8)min 轻轻翻动一次,经(20~25)min,待茶條定型,手抓茶条,稍感戳手,含水量为15% 左右,即可下炕。
攤涼
初烘後的茶叶,置于室内及时攤涼在大簸箕内 4h 以上,厚度宜 30cm 左右,待複烘。
複烘
將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上(厚度以(4~5)cm爲宜),輕輕于茶炕上(火温以(60~65)℃为宜),每烘摊叶量2.5kg 左右,每隔10min 左右轻翻拌一次。待茶條固定,用手揉茶叶即成粉末样,方可下炕,複烘30min 左右,含水量控制在7% 。
毛茶整理
複烘后的毛茶攤放在工作台上,將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出,然後進行分級。
再複烘
將茶叶进一步干燥,达到含水量 6% 以下。厚度宜(5~6)cm,温度60℃ 左右,每烘摊茶2.5kg 左右,每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右,待茶香显露,手捏成碎末即下烘。分级、分批攤放于大簸箕,适当攤涼后及时装进洁净专用的大茶桶密封,存放于幹燥、低溫、衛生的室內。
信陽毛尖
河南名茶