信陽毛尖|河南名茶
质,初烘温度进风口宜控制在(120~130)℃,时间(10~15)min,含水量在(15~20)% 为宜。
攤涼
將初烘後的茶叶,置于室内及时充分攤涼4h以上。
複烘
複烘仍在烘干机中进行,温度以(90~100)℃为宜,含水量在6% 以下。
傳統手工工藝
篩分
將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級,剔出碎葉及其他異物,分別盛放。
攤放
将篩分后的鲜叶,依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上,厚度宜(5~10)cm , 雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊,每隔1 h左右轻翻一次,室内温度在 25℃以下,防太阳光照射。攤放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,待青气散失,叶质变软,鲜叶失水量10% 左右时便可付制,当天的鲜叶应当天制作完毕。
生鍋
采用炒茶专用铁锅,锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈),生鍋呈35°左右倾斜,锅台前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,与墙贴合。生鍋用干木柴作燃料,锅温宜(140~160)℃,每锅投鲜叶量500g左右,以手掌心试探锅温,掌心距锅心(3~5)cm,有烫手感即投鲜葉,用茶把(細軟竹枝紮成的圓帚)稍快反複挑翻青葉,經(3~4)min,待青葉軟綿後,用茶把尖收攏青葉,在鍋中轉圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉,用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉),動作由輕、慢逐步加重、加快,不時抖動挑散,反複進行。
青葉進一步軟綿卷縮,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,然後用茶把盡快將茶叶全部扫入熟鍋。生鍋历时(7~10)min,茶叶含水率约55% 左右。雨、露水鲜叶,火温提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩叶水分较多,火温稍高,动作宜轻。
熟鍋
与生鍋规格一致,与生鍋并列排列,呈40°倾斜。在接纳生鍋转来的茶葉後緊接操作。鍋溫(80~100)℃,開始仍用茶把操作,並以把尖先把茶團打散,然後以把尖團揉茶葉,繼續“裹揉”,不時挑散,反複進行,約(3~4)min後,茶條進一步緊縮,茶把稍放平,進行“趕條”。
待茶条稍紧直,互不相粘时,即用手 “理条”(掌心向下,拇指与食指稍张开成“八”字形,其余三指与食指并拢,稍向内弯曲,成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右,手腕使劲,将手中部分茶葉從“虎口”甩出,撒開抛到茶鍋上沿,茶条则顺斜锅自然滚回锅心),如此反复进行,逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约(7~10)min,含水量30% 左右时,立即清扫出锅,摊在簸箕上。