“安吉紅茶”理化成分分析及呈香活性成分鉴定
狄德荣
【摘要】:
“安吉紅茶”是以安吉白茶鮮葉爲原料加工而成的紅茶新产品。本文旨在探明“安吉紅茶”理化成分含量及其主要呈香活性成分。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,分析比较甜香型、花香型“安吉紅茶”挥发性成分,结合感官品质评价数据及理化成分分析,提取香气品质相关特征信息。结合气相色谱-嗅觉(GC-O)技术检测甜香型、花香型“安吉紅茶”的呈香活性成分。主要研究結果如下:
(1)“安吉紅茶”的感官品质特征及理化成分分析:“安吉紅茶”在感官品質上表現出良好的香氣、滋味特性,證實了安吉白茶這一品種加工成紅茶有其特殊的适制性;根据感官审评结果得到两种香型的“安吉紅茶”,其加工工藝差異如下:
①花香型工藝:萎凋—揉撚—發酵—滾筒炒幹—烘幹;
②甜香型工艺:萎凋—揉捻—发酵—滚筒炒干—烘干—提香处理(110℃、60min)。在常规理化成分分析中,“安吉紅茶”各成分含量與普通紅茶並沒有顯著差異,而在不同時間溫度的提香處理下,發現提香時間爲30min時,其茶黃素的含量顯著提高。
(2)甜香型、花香型“安吉紅茶”挥发性成分鉴定:共分析得到44个香气组分,反式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇是“安吉紅茶”的4種主要揮發物成分(相對峰面積5%),其中甜香型茶樣中,(反,反)3,5-辛二烯-2-酮(5.00%)也是其主要揮發成分。甜香型茶樣的特有組分有1-戊醇、(反,反)3,5-辛二烯-2-酮和己酸,花香型茶樣的特有組分有反式-2-己烯醛、三環烯、反β-羅勒烯、辛醇、十四烷、苯甲醛、1-辛醇、3-己酸葉醇酯、香葉酸甲酯、檸檬醛、橙花醇和庚酸。
(3)甜香型、花香型“安吉紅茶”呈香活性成分鉴定:共鉴定出19种呈香活性成分,其中顺式-芳樟醇氧化物、(反,反)-2,4-庚二烯醛、(反,反)3,5-辛二烯-2-酮、苯甲醛、芳樟醇、脱氢芳樟醇、苯乙醛、氧化芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇的气味强度较高,是“安吉紅茶”的关键呈香活性成分。(反,反)-2,4-庚二烯醛、(反,反)3,5-辛二烯-2-酮、脱氢芳樟醇是甜香型“安吉紅茶”的特征活性成分,苯甲醛、橙花醇、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇是花香型“安吉紅茶”的特征活性成分。
【關鍵詞】:安吉紅茶 理化成分 香气图谱 呈香活性成分
HS-SPME/GC-O-MS
【學位授予單位】:浙江農林大學
【學位級別】:碩士
【學位授予年份】:2014
【分類號】:TS272.52;O657.63
【目錄】:
摘要4-5
ABSTRACT5