桑茶精制技術
隨著農業結構的調整和退耕還林政策的實施,很多地方都種植了桑樹,作爲特種經濟林,桑園面積增加很快,除養蠶外,出現了大量桑葉過剩的現象,從而白白浪費了大量寶貴資源。將桑葉制成桑茶,用于飲料、保健食品等方面,可實現加工增值。如今,桑茶越來越受到廣大消費者的青睐。筆者通過在蠶區多年實踐,摸索出了一套桑茶精制 的技術。現將桑茶的主要加工工藝介紹如下。
(一)采摘。春、夏、秋桑樹萌芽時,結合打頂(以促分生葉)適時采摘桑樹頂部桑芽(亦稱打頭),要求均勻一致,用于制取精品桑芽茶;也可于春季、晚秋時期采摘桑枝中上部無農藥殘留、無病蟲害汙染的嫩桑葉,棄去葉柄。根據桑葉老嫩程度,分別歸檔處理。沙塵嚴重的地方,桑葉表面附有塵土等,采前須用清水噴淨晾幹再采。
(二)切葉、攤青。將采回的桑芽及時薄攤在潔淨的竹匾或水泥平地上,室內要求潔淨、涼爽、通風。攤放厚度約爲10--15cm,50cm寬成一壟,中間隔開便于透氣,攤放時間爲4--6小時,中間翻動一次,至芽葉自然萎軟,光澤漸失轉暗時付制。此時鮮芽葉含水量在70%左右。對采回的桑葉,老嫩一致的歸一檔,先切成1.5x3.0cm長寬的桑條,然後攤放。
(三)烘炒技術。
1.殺青 、揉撚:用並排兩口鍋(傾斜度爲15--25°,分別作殺青 和理條用)或60型滾筒殺青 機。殺青 溫度適宜在120℃--140℃,將經過攤青的鮮桑芽(葉)投放到鍋中,每鍋投放量爲400--500g,滾筒一次投葉量10kg,投葉後聽到有輕微的水爆聲爲溫度適度。鮮葉下鍋後,即用炒把(用竹茅紮成的圓帚)將桑芽(葉)殺透殺勻,防止産生焦邊。約2--3分鍾,鮮葉變軟(俗稱下綿)時,改用起輕揉作用的裹條法,將炒把與鍋底垂直,沿鍋壁作同一方向的圓周運動,帶動鮮葉順炒把方向滾動。用力先輕後重,轉動幅度先大後小,動作先慢後快。一般轉15圈左右;需提起炒把將芽葉團抖散,及時散發水分,防止水悶。以後轉圈要漸漸加快,轉小圈,並且手勢稍稍加重,促使芽葉卷曲成條。約經5--6分鍾,當鮮葉青氣消失,有清香逸出,大約五、六成幹時,將芽葉掃入相連的鍋中。
2.理條、做形:殺青 適度的桑芽葉要及時轉入第二口鍋內做形,同時也有利于提高香氣。鍋溫宜70℃--80℃,手法以翻炒爲主,前期采用龍井茶抓條的手勢,手掌心向下,五指伸開,用力拍壓數下後,抓起翻轉過來,再拍壓,抖散,如此反複。後期應理條與抖抛相結合,邊炒邊做形,約經5分鍾,當芽葉失重在45%--50%時出鍋。
3.烘焙:工具用竹烘籠,燃料用栗木炭。烘培分毛火和足火兩個階段。初烘用毛火,溫度爲100℃--110℃,將芽葉薄攤于烘籠上,掌握高溫勤翻,防止出現焦邊,約七成幹時,下烘攤涼1--2小時,然後進行足火烘焙,采用文火慢烘,烘頂溫度爲50℃--60℃,中間仍需翻葉,以防幹濕不勻,烘至足幹。如量大也可用現有的烘繭竈烘焙,毛火、足火一體進行,溫度控制在70℃--100℃,烘時要勤翻、快翻、勻翻。毛火掌握在七八成幹時,攤涼後進行足火烘幹。烘至芽葉手搓成粉末,