政和工夫紅茶初制工艺技术|政和工夫采制工藝
福建“政和工夫紅茶” 系用政和大白茶或政和小茶等茶樹幼嫩芽葉制造而成,其鮮葉內含物質極爲豐富。其主要采制工藝如下。
1.鮮葉采收
要制好政和工夫紅茶,首先必須掌握“采摘按標准(一芽二三葉、少量對夾葉)”,鮮葉及時送、雨青薄攤晾,嚴格對照鮮葉分級標准進行檢驗、分級,分別加工付制。
2.萎凋
萎凋是制好“政和工夫” 红茶的第一道關鍵的工序。萎凋方法有三種:一是自然萎凋,二是複式萎凋,三是萎凋槽加溫萎凋。政和大白茶属于大叶型品种,芽叶肥壮含水量高,应采用偏重萎凋,有利芽毫显露,减水率3 5 %~45%,采用哪种萎凋方法比较适宜,应根据季节、气候、场所而定,如政和大白茶在政和地區采制的髙峰期通常是雨季,則采取萎凋槽加溫萎凋;有太陽的天氣采用晾曬結合,縮短萎凋時間。如要制造髙級的政和工夫,一般以室內自然萎凋比較理想,自然萎凋時要選擇空氣流通、寬敞、整潔的樓房,合理排設萎凋架,用茶篩攤晾青葉,茶篩直徑90~100厘米,攤葉量0.35~0.45千克,萎凋時間長短,因季節、氣候、攤葉量厚度不同而不同,一般春茶16~24小時,通風條件好的12~16小時,夏秋茶氣溫高8~12小時,鮮葉攤晾(茶農稱開青),力求均勻,葉不重疊,上下通風能見天,不翻動,不碰傷,不留宿葉。
萎凋程度:萎凋程序应掌握“嫩叶老萎,老叶嫩萎” 的原则,萎凋达到适度,叶面失去光泽,呈暗绿色,叶质柔软,梗折不断,手捏成团,有粘手感,略有淸香,芽毫略带灰白。
3.揉撚
其目的是使條索緊結圓直。提高茶湯濃度,揉撚技術應掌握長時慢揉,自由加壓,分次揉撚的原則,具體做法,做法以閩東40型揉茶機爲例,投葉量9~10公斤,空揉(不加壓)—輕揉—稍重壓—輕揉。時間1~1.5小時,以達到條索緊結,毫峰顯露,滋味濃厚的目的。
揉搶程度,揉撚適度的標志是條索緊結圓直,茶汁充分流出,葉子局部泛紅,發出較濃烈青香氣。
4.發酵
政和工夫紅茶要达到芽壮毫显金黄,香高味浓,汤色红艳,金圈显目等主要特征,大部分在发酵阶段形成。所以发酵好坏是决定政和工夫色香味的主要关键,必须创造酶的活动性最强的良好条件,发酵室要有适宜的环境条件,门窗设置要适当,便于新鲜空气的流通,避免阳光直射,有条件的应安置小型蒸气锅炉,把髙温蒸气送入室内,温度要求24~2 8 c , 相对湿度9 5 %以上,空气新鲜供氧充足,其工具有发酵盆、发酵槽等,摊叶厚度,嫩叶宜薄8~9厘米,老叶宜厚些8~12厘米,上盖湿布,发酵时间与叶子老嫩、季节、气候、温湿度都有密切关系,一般春茶3~4小時,夏秋茶2~3小時。
發酵適度的葉色呈紅銅色,青臭氣消失,並發出濃厚的蘋果香,凝于葉表的