政和小种紅茶采制技术|政和紅茶
政和小種紅茶生産曆史悠久,1800年前,錦屏遂應場生産仙岩工夫小種紅茶,俗稱仙岩工夫,早已暢銷歐美、東南亞等國,以後,政和大白茶樹發現,芽肥毫多,香髙、味醇,紅毫顯現,深受消費者青睐。
政和小種以政和大白茶及高山小種的嫩芽爲原料,生産特色工夫紅茶(俗稱煙小種),150多年,長盛不衰,近幾年,根據市場需求,大力發展優質小種紅茶,進一步提升茶叶品质,受到专家好评,海内外消费者的喜爱。政和小種紅茶由于品質極其優良,一問世就遭冒牌侵害,不斷聲明商標及打假,這在茶史上實屬罕見。
近年政和縣閩輝名茶廠、隆合、茗香軒、瑞祥、茂旺等茶叶厂家均有产制政和小種紅茶,又称烟小种,其政和小種紅茶的初制原理與其他紅茶,如政和工夫紅茶、分級紅茶基本相同。但也有它的獨特之處,即它的初制全過程用松柴作爲萎凋烘幹燃料,加工發酵後經過紅鍋和複揉的工藝,從而使它形成有名茶特色,茶身重、条索壮实、色油润、香气高、滋味纯正及独特的乌枣香、桂圆汤(松烟味)、有回甘持久的特色。它的初制分为:鲜叶—萎凋4 揉捻4 发酵—过红锅—复揉—烘干—毛茶4 进仓等工序。
1.鮮葉
原料的嫩度均勻、新鮮度都關系到毛茶品質,要求一芽二三葉和同等嫩度的對夾葉(俗稱瓜子葉)爲宜。采摘時間,從政和地區來看都在“立夏”後一兩天。采下的鮮葉要避免緊壓、發熱,保持茶青新鲜,并尽快送厂* 按品种、等级、山场(阴山或阳山)分别薄摊(大约17厘米左右)在阴凉的地方,以防止发热变质。
2.萎凋
是小種紅茶初制的第一道工序。其目的和作用是使鮮葉失去一定水分,達到葉質柔軟,便于揉撚,並隨著失水散發部分青草氣,促進內含物理化變化,爲以下各個工序創造條件。
温度、湿度、空气对萎凋起着一定作用。一般要求自然萎凋20~24°c,约需18~27小时,加温萎凋35~40°c,约需8~10小时(相对湿度7 0 % ,空气保持流通,使萎凋正常进行)。不同品种、摊叶厚薄以及老嫩叶混杂等,都影响萎凋的速度。
萎凋的方法很多,有室內自然萎凋或加溫萎凋,有室外曰光萎凋,還有室內外相結合的複式萎凋。但政和地區都是用烘焙毛茶的余热,进行室内加温萎凋。其做法是在初制厂第一层,温度大约70~80°c作为烘焙室。第二、三层有的到第四层,作为萎凋室(叫青楼)。每层楼除通道(人行道)用木板铺外,其余均用木条,木条上放竹篾编成的水筛孔大小的篓席。萎凋室周围是密闭的,调节温湿度与空气靠窗户。每层的温度大体是:第二层30~4(tc、第三层20~30°c、第四层10~15°c,摊叶厚度,看温度的髙低,青叶量的多少,晴雨青的情况而定。时间8~12小时,中间翻拌1~2 次。掌握程度是:叶质由鲜绿转为暗绿色,失去光泽、叶主脉和柄折之不断,青草气味大失。鲜叶经萎凋