炒青、烘青散茶|中国綠茶的历史(六)
几千年的历史长河中，中国绿茶的發展，大致經曆了生煮羹飲、燒烤後煮飲、曬幹收藏、原始曬青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青餅茶、炒青和烘青散茶、摻香綠茶、窨花綠茶、直到近代千姿百態名優綠茶的産生。這是一個漫長的曆史過程，是曆代茶人不斷創新的結果。
炒青、烘青散茶
原始炒青虽然早已出现，但精细加工的炒青绿茶，是自唐代以後才出現的。唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》曰：“山僧後檐茶數叢，春來映竹抽新芽。宛然爲客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。……新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃余。”
诗中“斯须炒成满室香”、“自摘至煎俄顷余”，说明了采下的嫩芽叶，经过炒制，满室生香，而且炒制花费时间不长，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字記載。因此可以說，炒青綠茶自唐代已始而有之。
到了宋代，皇家贡茶雖然崇尚“龍團鳳餅”，但民間生産飲用的稱之“草茶”的散茶也不少，尤其江南一帶，尤爲盛行。
到了明代，散叶茶更爲盛行。尤其是炒青芽茶的出現，品質顯然比團餅茶好，而且團餅茶制作也廢工廢時。這時明太祖朱元璋順應民情，于洪武二十四年（1391年）九月頒布诏令：“罷造龍團……唯采芽茶以進……其品有四：探春、先春、次春、紫筍。”這道诏令在一定程度上，也刺激了散葉茶的生産和品質的進一步提高。從此散葉茶和炒青制法日趨發展和完善，這在明代不少茶書中都有較詳細的記載。
明代张源《茶錄》在“造茶”、“辨茶”中記述：“新采，揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，俟鍋極熱，始下茶急炒。火不可緩，待熟方退火，撤入篩中，輕團那（那通挪——作者注）數遍，複下鍋中，漸漸減火，焙幹爲度。”這是炒青綠茶的制法。
明代许次纾著的《茶疏》中，在“炒茶”一節記述：“一铛之內，僅容四兩，先用文火焙軟，次加武火催之，手加木指，急急鈔轉，以半熟爲度。微侯香發，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純綿大紙，襯底燥焙，積多候冷，入瓶收藏。”這是烘青綠茶的制法。
明代罗廪在《茶解》“制”一節中記述：“炒茶铛宜熱，焙铛宜溫。凡炒，止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，紮紮有聲，急手炒勻，出之箕上，薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙幹，色如翡翠。”這是小平鍋炒制法。
明代张源《茶錄》在“造茶”、“辨茶”中記述：“新采，揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，俟鍋極熱，始下茶急炒。火不可緩，
