唐代蒸青餅茶的制造|中国綠茶的历史(五)
几千年的历史长河中，中国绿茶的發展，大致經曆了生煮羹飲、燒烤後煮飲、曬幹收藏、原始曬青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青餅茶、炒青和烘青散茶、摻香綠茶、窨花綠茶、直到近代千姿百態名優綠茶的産生。這是一個漫長的曆史過程，是曆代茶人不斷創新的結果。
蒸青粗茶、散茶、末茶、餅茶
比较精细加工的蒸青饼茶，出現在隋唐時期，是在原始散茶和原始餅茶的基礎上創造出來的。
陆羽《茶經》稱：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。”粗茶就是粗老茶葉加工成的散茶；散茶，這裏是指幼嫩芽葉加工成的曬青、炒青、烘青散葉茶，如唐時蜀州所産的雀舌、鳥嘴、麥顆、片甲、蟬翼之類的細嫩茶葉。
这些细嫩散叶茶可能是蒸葉後烘幹而成，從而保持著茶葉的原形。單芽者像麥顆；松散嫩葉者像片甲和蟬翼；一芽一、二葉者像雀舌和鳥嘴。末茶是指蒸葉搗碎後幹燥的碎末茶。
蒸青饼茶的制造方法，在陸羽《茶經》中有記述，即“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”
唐代这种蒸青饼茶的制造，根據對陸羽《茶經》的理解，大體上是：
(1)采茶：采茶季節，陸羽《茶經》稱：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”當茶發出新芽“若薇蕨始抽”時，采下嫩芽葉，粗老葉不好。即陸羽稱之爲“筍者上，牙者次。葉卷上，葉舒次。”采摘要及時且精細，“采不時，造不精，雜以卉莽，飲之成疾。”具體采茶時是用一種叫“贏”的竹籃子去采茶。
(2)蒸茶：采来的叶子放在箅（小篮子）中，置箅于甑（木制或瓦制的圆桶）中，甑置锅上，锅内盛水，烧水蒸葉。
(3)捣茶：蒸後的茶葉趁熱放在杵臼（又叫碓）中搗碎，但不必太細碎，有一些短碎嫩莖存在也不要緊。正如《茶經》稱：“若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而牙筍（即莖——作者注）存焉。”
(4)拍茶：拍茶即壓茶餅。將搗碎後的茶葉倒入鐵制的規（又稱模、棬，規有方形、圓形、花形幾種）中，規置墊有?（又叫衣，油絹制）的承（又叫台、砧）上，用力拍壓茶葉，使茶餅緊實平整。壓好的餅茶涼幹後要穿孔，便于烘幹和烘幹後穿成串。作者模仿制造餅茶時，爲了使孔徑整齊，改爲壓好後打孔。
(5)列茶晾茶：將壓好的茶餅從圈模中小心脫出，將脫出的茶餅列在芘筣（又叫贏子、蒡筤，竹編成）上晾幹。
(6)焙茶：陸羽《茶經》稱，“
