宋代饼茶的烹饮“点茶”|中国綠茶文化
到了宋代，作为贡茶的團餅茶，做工精細，餅茶表面有龍、鳳飾面。以福建建州（現建瓯縣）生産的“龍團鳳餅”爲最出名，宋徽宗趙佶著《大觀茶論》稱“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。”當時建州北苑鳳凰山設有貢焙一千三百多座，規模宏大。貢品團餅茶有龍園勝雪、貢新銙、白茶、玉葉長春等，多達40多品目。
宋代蒸青饼茶的制造比唐代更爲精細，其制造步驟根據宋代趙汝勵《北苑別錄》（1186年）介紹宋代建州貢餅茶的方法，大致工序有：采茶、揀茶、蒸茶、漂茶、榨茶、研（磨）茶、造茶（壓模）、焙茶、過湯出色等九個步驟。
宋代贡饼茶，即龍團鳳餅的主要生産地在建州（現福建武夷山建瓯縣）。宋代當時的茶品推崇“茶色貴白”，要求沖泡點擊的茶湯表面湯花（泡沫）越白越好。爲此制茶時，有多次漂洗、榨茶的過程，這樣可除去褐色物質，也減少苦澀味。
宋代饼茶的烹飲稱“點茶”，點茶過程大致如下：
(1)烤茶：將茶餅在火上烘烤至幹燥。
(2)碾（磨）茶：將干燥茶餅打碎，再用茶磨磨成細粉末。
(3)筛茶：將磨后的粉末茶過篩，篩面茶再磨，直至通過篩孔爲止。宋代茶粉比唐代細。
(4)煮水：用汤瓶（执壶）煮水，至一沸时即可用来点茶。
(5)点茶：向大茶碗中投入一定量的粉末茶，用湯瓶往茶碗中加入一沸之熱水，同時用勺旋攪茶湯，邊加熱水，邊旋攪茶湯，使湯面産生大量湯花（泡沫）爲止。然後分茶湯至各小茶碗飲用。後來演變成用小茶碗點茶，這種小茶碗一般用深色的。
宋代著名的深色茶碗有建窯的“兔毫盞”、“油滴盞”、“豹斑盞”等。每碗中投入少量粉末茶，用湯瓶往小茶碗中邊注水，邊用“茶筅”旋擊茶湯，注水的速度不宜過快使茶湯表面産生大量堆積湯花（白色饽沫）爲止，然後飲用。點茶成功者，“乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動，謂之‘咬盞’”。
宋代点茶的質量，以湯花多少來評定，湯花多的爲好，湯花少的爲差，爲此後來演變形成了“鬥茶”。
“斗茶”實際上是點茶比賽，看誰點的茶好。宋元民間盛行鬥茶，宋代劉松年的《茗圖賭市圖》和元代趙孟頫的《鬥茶圖》，就是反映民間街頭的鬥茶場景。宋代皇室也有鬥茶，宋徽宗趙佶就喜歡鬥茶。趙佶曾繪有反映宮廷茶會的《文會圖》。
