黑茶制作工序六步驟|黑茶工藝
16世纪以前记载的黑茶,是指四川由綠毛茶經做色後蒸壓而成,湖南黑茶在四川黑茶之後,是在初制中做成。據《明史。食貨志》記載:"神宗萬曆十三年(公元1585年)……中茶易馬,惟漢中保甯,而湖南産茶,其直賤,商人率越境私販。"
可见,当时禁止越四川境内私贩湖茶。因此16世紀末期,湖南黑茶興起。湖南黑茶原産于安化,最早産于資江邊上的苞芷園,後轉至資江沿岸的雅雀坪、黃沙坪、硒州、江南、小淹等地,以江南爲集中地,品質則以高家溪和馬家溪爲最著名。
过去湖南黑茶集中在安化生産,現在産區已擴大到桃江、沅江、漢壽、甯鄉、益陽和臨湘等地。曆史上最盛時期的黑毛茶産量,是光緒年間的年産14-15萬擔。現在黑毛茶産量已超過50萬擔,比1950年增加了4倍以上。
1.杀青
由于黑茶原料比较粗老, 为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水).洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透。
(1)手工杀青:选用大口径锅(口径80~90厘米),炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面,灶高70~100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉,三叉各长16~24厘米,柄长约50厘米。一般采用高温快 炒,锅温280~320℃,每锅投叶量4~5千克。
鲜叶下锅后,立即以双手匀翻快炒,至烫手时改用炒茶叉抖抄,稱爲"亮叉".當出現水蒸氣時,則以右手持叉,左手握草把,將炒葉轉滾悶炒,稱爲"渥叉".亮叉與渥叉交替進行,曆時2分鍾左右。待茶葉軟綿且帶粘性,色轉暗綠,無光澤,青草氣消除,香氣顯出,折粗便不易斷,且均勻一致,即爲殺青適度。
(2)机械杀青:当锅温达到杀青要求,即投入鲜叶8~10千克,依鲜叶的老嫩,水分含量的多少,调节锅温进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出机。
2.初揉
黑茶原料粗老,揉撚要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉撚機轉速以40轉/分左右,揉撚時間15分鍾左右爲好。待嫩葉成條,粗老葉成皺疊時即可。
3.渥堆
是形成黑茶色香味的關鍵性工序。渥堆應有適宜的條件,渥堆要在背窗、潔淨的地面,避免陽光直射,室溫在25℃以上,相對濕度保持在85%左右。初揉後的茶坯,不經解決立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋濕布、蓑衣等物,以保溫保濕。渥堆過程中要進行一次翻堆,以利渥均勻。堆積24小時左右時,茶坯表面出現水珠,葉色由暗綠變爲黃褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手