茯磚茶的制作工藝|安化黑茶加工流程
安化黑茶“茯磚茶”的制作工藝,加工流程
茯砖茶分爲特制茯磚(簡稱特茯)和普通茯磚(簡稱普茯),均不分等級。外形:磚面平整,棱角分明,厚薄一致,發花普遍茂盛;特茯磚面爲黑褐色,普茯磚面爲黃褐色。內質:香氣純正,湯色橙黃。特茯滋味醇和;普茯滋味純和,無澀味。茯磚茶在泡飲時,要求湯紅不濁,香清不粗,味厚不澀,口勁強,耐沖泡。
1、原料處理
首先將原料剁碎,並不分新引包和陳包,一律傾在長方形的特大木板上,板的兩邊成對坐著(或跪著)簸L許多“簸T”雙手舉起鐵刀(除刀柄外長約33厘米,寬約16.5厘米鈍口無鋒的刀)反複不停地砍剁茶葉,另外有三個簸工拿起方形篾篩(眼大約1.3~_l.7厘米)打分篩,篩面的茶頭反複剁碎過篩,篩下的碎茶就是“清茶”,傾在堆蔔作付料之用。
2、築茶成封
(1)炒茶烹水
從清茶堆上稱茶6斤2兩(舊時老秤)倒進燒紅了的鐵鍋裏,隨即用手把茶扒開使鍋底露現一個“窩”,舀三瓢“茶汁”烹進鍋裏,即見白氣升騰、這時炒茶人快速用雙手分拿兩根本權翻炒、先由兩邊向中心,再由下方向上方,使茶和水拌勻,炒到茶葉變軟時。很快由“灌封”的工人用軟口蔑撮箕把茶鏟出鍋,送去灌封。
(2)築制
灌封的工人坐“梆子”(木模)側邊,雙手捧起撮箕,一邊簸茶散汽,一邊灌茶進紙封使之飽滿,另一工人站在梆子的正面,雙手提起“棍子”一下一下的杵築,邊灌邊築,約經3分鍾,六斤茶恰恰築進封殼裏,不滿也不淺。
筑制的时候需三个人操作,除灌封提棍2人之外,还有1人坐在梆子的另一边,名叫“扶捧”,他的责任是帮助扒匀封口的茶,幫助“扡門”(築封口)及開關梆子安放封殼和取出茶封等。
一封茯茶一般情況約築170~300棍,即“提棍”(高提重築)100~120下。“拐棍”(低提輕築)50~80下。棍分“四路”(從梆子前到梆子後排列4棍)不能錯亂,成封後折緊封口,開梆出封有麻繩捆紮,以便定型。隨用鐵釺在封口戳一個孔(深約茶封1/2),插進1~2根絲茅莖以導出茶封中的水分。
(3)發花
築制好的茯磚茶按順序疊碼于空間較小的架空房內,整齊疊碼,並加棕片覆蓋,以保持一定的濕度,這時,茯磚因發酵而自然升溫,待磚片裱紙的表面出現白色黴狀物時,即時調整磚片的上下、左右位置,10天左右,發花過程完畢。
現代茯磚茶的制法:
(1)毛茶篩拼
毛茶篩拼可分为毛茶拼配、原料篩制和淨茶拼配三個階段。特茯全部采用