黑茶渥堆的作用|黑茶制作工藝
黑茶渥堆的實質
黑茶在渥堆过程中,叶中的内含物质发生了一系列的深刻变化,在水分、温度和氧的综合作用下,引起叶中内含物质的相互转化,特别是多酚类化合物的自动氧化。而渥堆的實質有以下几种学说。
(一)酶作用学说
酶促作用引起内含物质的变化,主要是多酚氧化酶和过氧化物酶。多酚氧化酶在杀青中虽然遭到破坏,但过氧化物酶耐热性强,加上杀青时间短和投叶量多,酶促作用不可能遭受到彻底的破坏,残余酶就导致化学变化的加速和产生一定的产物,当然也就引起多酚化合物的氧化缩合。在杀青时基本破坏了酶促作用,多酶类的变化不是酶的催化作用居主导地位,主要在渥堆和烘焙2个过程中,由于湿热作用,多酶类化合物自动氧化的结果。
(二)微生物学说
意指渥堆过程中,微生物引起渥堆叶内含物质的变化。真菌类的微生物,如青霉菌、黑曲菌、青曲菌、黑根足菌等繁殖,而这些真菌类的微生物是具有氧化酶的特性,可代替多酚氧化酶的作用,有效地引起多酚类物质的变化。前苏联学者发现,杀青叶中多酚氧化酶完全被破坏,但过氧化氢酶在渥堆中仍保持了24.8%的活化,主要是上述几种微生物的作用。湖南安化茶葉試驗場試驗證明,渥堆過程過氧化氫酶的活化主要是微生物作用的結果。
(三)湿热作用学说
渥堆叶在含有一定水分、温度、氧化和适当筑紧的条件下,茶堆在長時間堆積、緊實供氧不足的條件下,引起葉內可溶性物質複雜的化學變化,改變了在制品的色、香、味。糖類分解,蛋白質水解生成氨基酸,形成香味物質。
由于多酚类化合物总量的减少,其中一些苦味物质也减少,降低了黑茶的苦澀味。渥堆時在濕熱作用下,一方面葉綠素結構遭受破壞,在一定程度上減少或失去鮮葉原有的綠色而變成黃褐色;另一方面,多酚類化合物的氧化産生茶黃素和茶紅素,葉色轉爲橙黃和褐紅,顯示出暗黃褐色。
渥堆的實質,既不能排除酶的作用,也不能排除微生物的作用,形成黑茶特有品質可能是上述3種作用綜合的結果。
黑茶渥堆的作用
黑茶制作工藝