武夷岩茶發酵工藝：做青和殺青
厚，吹風逐步減少。後期約2—3小時，以發酵爲主，注意紅邊適度，香型和葉態到要求。
走水：指萎凋後的茶青的水份從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉化到葉挺泛暗光呈“還陽”狀態。
做青成熟的基本標准爲青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型爲低沈厚重的花果香，並即時進行下一道殺青工序。做青程序的結束標志爲進入高溫殺青。
（2）環境控制：
晴天、北風天的氣候利于做青。環境因素主要指室內溫度，濕度和空氣新鮮度等，這三種因素均會互相影響，需協調到適宜狀態。溫度範圍爲20—30度，以24—26度最適宜。相對濕度範圍爲75—90%，以80—85%爲最適宜。做青過程前期溫度和濕度要求較低，全過程要求逐步增高，後期需較高的溫濕度進，特別注意防止空氣“汙染”缺氧，室內升溫時濕度相應會降低，濕度過低不利于發酵，出現高溫時間過長，茶青不能發酵或發酵不足現象。室內碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風。
（3）做青經驗：
葉片較厚和大葉品種，宜輕搖，走水期拉長，多停少動。靜置發酵期拉長。葉薄和小葉種需少停多動。搖青加重，到後期方需注意發酵到位。茶青較嫩時，做青前期走水期需加長，總曆時也更長，注意輕搖，多吹風。茶青較老時，做青總曆時縮短，注意防止香氣過早出現和做過頭。萎凋偏輕時，用綜合做青機做青可用加溫補充萎凋，並注意多吹多走水，重搖輕發酵，並延長做青時間，調整好溫濕度，需高溫低濕。否則易出現“返青”現象，即做青葉到後期時出現漲水，葉片和茶梗含水狀態均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即碎，無花果香，爲做青失敗現象。溫度偏低時，應注意少吹風，提早開始保溫發酵。濕度偏大時有條件者可使用去溫機，並注意通風排濕，適度加溫......總之做青過程需時時觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀覺來判斷，表葉是否在正常地變化，一出現異常即需分析原因，並即時調整，使做青葉發揮出其最佳的品質勢態。
殺青的過程，殺青可不是拍影視劇裏的殺青了，武夷岩茶大紅袍做茶工序的流程才剛進入火攻焙火發酵的開始。
殺青又叫炒青，目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，終止發酵，穩定做青中的品質和純化香氣。
炒青，顧名思義就是在炒竈上大火翻炒，翻炒四五十下後即取出揉撚，然後複倒入炒竈中再次翻炒，複炒火的溫度較之第一次要低一些，時間也短，翻炒僅翻轉幾下便拿出來複揉，複揉的時間也較之初揉的短，然後將茶抖開，即進入焙房進行初焙。
這就完成了武夷岩茶烘焙過程的第二階段。
武夷岩茶發酵工藝：做青和殺青
