武夷岩茶發酵工藝：做青和殺青
武夷岩茶做青的過程
做青工藝：
它是茶葉初制工藝中決定品質的最主要因素之一，且變化的影響因素較多，處理方式也多種多樣，俗稱“看青做青”。做青過程又由搖青和靜置發酵交替組成。
一、做青原理：
在適宜的溫度和濕度等環境下，通過反複搖青使茶青葉片不斷受到相互碰撞和磨擦，從而葉片邊緣自然逐漸破損。在靜置發酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，最後散發出自然的茶香，形成烏龍茶特有的風味優點。
二、做青方式：
加工中主要可分爲手工做青、綜合做青這兩種方式，有時也有將兩者結合在一起，用半手工做青和最簡單的“地瓜畦”做青。市場上的“手工茶”指的是完全采用手工做青方式生産的茶葉，它的主要特點是需要較大的生産場地，耗時較大而且加工出來的産量量少，技術要求高等特點，而綜合做青則占用場地較小，使用人工少，更適應大規模生産的要求。
三、操作方法：
不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發酵多次交替進行來完成，需搖青4—8次，曆時8—15小時，搖青程度先輕後重，靜置時間先短後長。
（1）手工做青：
將萎凋葉薄攤于水篩上，每篩首次放茶青重約爲0.5—0.8kg，操作程序爲搖青靜置重複5—7次；搖青次數從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數視茶進展情況而定，一般以搖出青味爲基本，再參考其他因素進行調整。靜置每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩並一篩或三篩並兩篩、四篩並三篩等等進行。直至做青達到成熟標准進結束做青程序。
（2）綜合做青機做青：
萎凋青裝進綜合做青機約爲容量的三分之二左右，茶青在機內萎凋達到要求後，按吹風—→搖動—→靜置的程序重複進行6—10次，曆時約爲6—10小時，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標准時結束做青程序。
四、看青做青：
主要指做青操作的時間和程度的控制以及做表環境的控制隨實際情況而變。影響因素主要有：茶青原料，氣候，做青環境，設備和方式等等。
做青過程講解，有大概有這幾個方面。
（1）做青原則：
茶青在做青過程中氣味變化主要表現爲：青香——→清香—→花香—→果香
葉子主要按以下狀態表現：葉軟無光澤—→葉漸挺，紅邊漸現—→湯匙狀三紅七綠。做青前期約2—3小時，操作上以茶青走水爲主，需薄攤，多吹風，輕搖，輕發酵。中期約3—4小時，操作上注意以搖紅邊爲主，需適度發酵，攤葉逐步
