烏龍茶炒青工艺|烏龍茶杀青技术
烏龍茶炒青(杀青)是闽南烏龍茶初制工艺中的第三大步骤,第一步为鲜叶采摘,第二步为做青阶段,第三步为烏龍茶炒青(杀青),第四步为烏龍茶初制工藝揉撚、包揉、烘焙;
在完成烏龍茶做青工序後,將進入炒青工序,炒青是毛茶制作工藝中一道關鍵性的轉折工序,它承上啓下,迅速制止一系列酶促氧化,鞏固已形成的品質特征。同時繼續散失水分,便于揉、焙塑形等操作工序。
一、烏龍茶炒青的目的與作用
利用高溫,迅速鈍化酶的活性,制止酶促氧化鞏固已形成的品質。
做青适度的鲜叶,水分和内含物质已转化到一定程度,达到了烏龍茶內質的要求,必須及時迅速抑制酶促作用,否則,做青繼續“發酵",紅變過度,産生不利于茶湯的褐色素物質。
繼續蒸發水分,爲塑形創造條件。
隨著葉溫迅速升高,葉細胞受熱膨脹,部分液泡破裂,結合水釋出並蒸發,從而降低細胞的膨壓,增強韌性,爲揉撚、塑型創造條件。
隨著水分蒸發,使葉內具有青草氣的低沸點芳香物質揮發,高沸點芳香物質顯露,增進茶香。
二、烏龍茶青炒的方法
1、手工炒青
這是傳統的工序,目前是少數小戶茶農使用的方法。其優點是炒青均勻,悶炒保水程度好,炒青適度容易掌握。手工炒青的方法是:在口徑爲50厘米的平鍋或斜鍋內,鍋溫210~230℃,投葉1公斤,以悶炒爲主,抖悶結合。做青葉下鍋後,立即手抓翻炒,注意青葉均勻翻動,至葉間稍有水汽,手感熱而燙手時,改用兩個炒手炒青(半月形帶手柄的木板炒手),先略抖動一兩下,散發部分水分和揮發青氣,隨即以雙茶扒夾住炒青葉翻動,這時有低悶的細胞爆裂聲。臨出鍋時,以使之均勻散水,略炒即可出鍋揉撚。
2、手搖炒青機
在炒青鍋上配有一個炒青把手,鍋築成斜狀,鍋壁成內弧狀。手搖炒青機工效高,可同揉撚機配套。但炒青時,由于翻抖多,失水也多。因此需注意投葉量要適當,翻炒要均勻,轉速應掌握快、慢、快。炒青過程應注意悶炒,減少葉子在鍋中的抖揚散失水分過多。在秋茶或粗老葉炒青時,還可用遮蓋頂等方法,以減少水分蒸發。
3、滾筒炒青機
目前使用的炒青機械有6cws-90型液化氣炒青機、6cws-110滾筒炒青機。備注:在安溪,鐵觀音炒青對火候要求非常嚴格,所以現在的鐵觀音炒青絕大多數采用液化氣或電能加熱型滾筒炒青機。
(1)炒青機的組成
主要由滾筒、傳動裝置、機架和操作部件組成。
(2)炒于機的優點
具有翻炒均勻、升溫快、炒青質量好