绝密档案:祁门工夫紅茶工艺今日大白天下
說到喝茶,不得不說說我國特有的茶品種——工夫紅茶。在其分類中,安徽祁門所産的“祁門工夫紅茶”,以獨特的蜜糖似的香氣,被稱爲“祁門香”而享譽國際市場。那麽,祁門工夫紅茶究竟是如何做出來的呢?這對于茶葉生産來說無疑是一個令人尋味的過程。本網采訪了知名茶企——祥源茶業的闵宣文、陸國富、謝永忠3位非物質文化遺産祁門工夫紅茶制作技藝代表性傳承人,終得解開這一工藝秘密。今天,小編就爲大家好好扒一扒。從國禮、特級到六、七級,祁門工夫紅茶有近10個級別,且每一級都有著嚴苛的標准。其制作工藝更是分爲初制、精制兩大過程,共17道工序。但也正是靠著這明晰的分級制度和精准穩定的制作工藝,祁門工夫紅茶一直有著穩定特質的表現。【一、采摘】祁門工夫紅茶的采摘一般是分春夏兩季完成。第一批茶葉很關鍵,它們很可能就是以後最頂級的國禮級別祁門工夫紅茶,因此時間對于這批茶葉的采摘就顯得尤其緊要。而最好的時間則是在4月5日~15日,也就是農曆清明後到谷雨之前。一定有人要問了,爲什麽偏偏是這幾天?因爲此時是春天裏茶樹的第一批一芽一葉、一芽二葉初展,芽頭最鮮嫩也最漂亮的時候,單是看看都令人心生歡喜。整個祁門縣最熱鬧的采茶季,也就是從這幾天開始。【二、萎凋】茶葉初制是茶葉基本品質形成的基礎,祁門工夫紅茶的初制分爲:萎凋、揉撚、發酵、幹燥共4個步驟,每一個過程對于祁門香都有著至關重要的影響。作爲初制工藝第一步的萎凋,即是將摘下的鮮葉充分攤晾,好使葉片中的水分均勻地散失,讓葉片自然萎蔫凋謝。在較長的萎凋時間段中,但凡有一個時間段裏的萎凋環境受到了影響,都會大大影響茶葉品質。所以,無論是哪種形式,都需要人工的密切監控保證萎凋環境的穩定。想來這也是個耗心耗神的細活,可不是一般人能勝任的。【三、揉撚】接下來,便要進行茶葉成形的第一步,揉撚。當我們沖泡一杯成品祁門工夫紅茶時,能通過熱水的刺激迅速品嘗到茶葉的滋味,揉撚則起到了重要的作用。這個步驟是增進內質的重要環節,適度揉出茶汁,讓茶葉裏的細胞破碎,茶多酚由此得以與空氣中氧氣接觸,發生酶促氧化,爲下一步發酵打下基礎的同時利于紅茶香氣的形成。通俗點說,揉撚就是把萎凋葉像揉面一樣搓揉,使其形成條狀的過程。這看似簡單的動作都能見出真功夫。“揉”的力度和頻次不同,即便是很細微的變化,也能做出完全不同風格的茶葉。所以無論是人工還是器具,都需要有制茶師進行監控以便隨時做出調整。【四、發酵】如果說揉撚爲祁門工夫紅茶的品質打下了基礎,那麽發酵可以說是形成祁門工夫紅茶品質的關鍵。經過揉撚的茶葉只有經過發酵後,綠色的茶葉才會逐漸轉化爲紅色,形成紅茶特有的色、香、味,想想都很神奇。發酵是一個極其講究的過程,傳統的發酵方法是將揉撚葉置于木桶或竹簍中,加力壓緊,並用濕布焐至葉及葉柄呈古銅色並散發茶香。現在則大多采用專門的發酵室來完成發酵,省時省力,還能更好地穩定品質。經過發酵的茶葉,就已經可以算作紅茶