你的紅茶是黑的吗?还能喝吗?
"茶色變黑不要怕啊!" 爲什麽泡好的紅茶放置幾個小時後以後茶汤颜色会变,这是有原因的。 红茶在制作時,萎凋到發酵,要先把鮮茶葉裏面的茶多酚酶促氧化成爲茶黃素,再氧化聚合成茶紅素,最後氧化聚合成茶褐素。这只是简单的过程,具体的过程更加复杂。 红茶的茶湯色可以根據上面的三種氧化結果決定。湯色亮度和茶黃素有關,湯色主題色和茶紅素有關,湯色顔色深淺和茶褐素有關。 这里要重点说一下茶褐素,泡好的紅茶之所以幾小時以後變成了黑色就是和茶褐素有關。茶褐素會造成茶汤颜色发暗,发酵过度就会形成缺氧发酵。 也并不是说茶褐素就只能起到負作用,它是普洱茶關鍵成分,會讓普洱茶汤色出现红褐、黑褐色,缺乏收敛性,这样才能出现甜醇味道。 所以茶湯色發黑,首先就可以斷定是茶褐素过多造成的。 "红汤红叶"一定就好吗? 红茶在加工過程中,會形成多種色素物質,對構成茶葉品質特點及不同茶類的形成具有重要的作用,比如在紅茶的加工過程中,除了上文提及的茶褐素,還有因爲多酚類物質氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素,使紅茶具有了红汤红叶的品质特征。 茶黃素是紅茶中色澤橙紅,具有收斂性的一類色素,含量占紅茶固形物的1%~5%,是紅茶滋味和汤色的主要品质成分。 茶黃素對紅茶的色、香、味及品質起著重要的作用,是紅茶"亮"的主要成分,是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分,同時也是形成茶汤的"金圈"的主要物质。 含量愈高,汤色明亮度越好,呈金黄色;含量越低,汤色越深暗,与咖啡碱、茶紅素等形成絡合物,溫度較低時呈現乳凝現象,是紅茶茶汤"冷后浑"的重要因素之一。 红茶的茶湯並不是越紅,就代表品質越好,而是要在茶黃素、茶紅素、茶褐素三者之間的比例達到最佳比例,紅茶的品質才是最好的。審評紅茶品質不僅要求從湯色的紅、亮去看,還要品評口感的濃、強、鮮爽,從而判定三種物質的比率值,這才是最好喝的紅茶。