白茶萎凋技術|白茶制作工序
葉色轉爲灰綠,達九成五幹時,就可下篩揀剔。
拣剔时动作要轻,防止芽叶断碎。毛茶等級愈高,對揀剔的要求愈嚴格。
高级白牡丹应拣去蜡叶、黄片、红张、粗老叶和杂物;一级白牡丹应剔除蜡叶、红张、梗片和杂物;二级白牡丹只剔除红张和杂物;三级仅拣去梗片和杂物;低级白茶揀去非茶類夾雜物。
二、加温萎凋
春茶如遇陰雨連綿,必須采用加溫萎凋,加溫萎凋可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。
(1) 萎凋槽萎凋方法
萎凋槽萎凋方法与红茶(工夫紅茶)相同,但溫度低些(30℃左右),攤葉厚度薄些(20-25cm),全程曆時約12-16小時。萎凋後仍然上架繼續攤晾萎凋。
(2)管道加溫萎凋(熱風萎凋)
管道加温是在专门的“白茶管道萎凋室”內進行。白茶熱風萎凋由加溫爐竈、排氣設備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。萎凋室外設熱風發生爐,熱空氣通過管道均勻地散發到室內,使萎凋室溫上升。
一般萎凋房面积300m 可搭架排放萎凋帘1200个。萎凋帘由竹蔑编成,长2.5m,宽0.8m,每个萎凋帘可放茶青1.8-2kg。萎凋房前後各安裝2台排氣扇,以確保熱風萎調房通風排氣狀況良好,特別要注意的是進風與排氣都是在近地面處。
室内温度控制量29-35℃,相对湿度65%-75%。萎凋室切忌高温密闭,以免嫩芽和叶缘失水过快,梗脉水分补充不上,叶内理化变化不足,芽叶干枯变红。
一般热风萎凋历时18-24小时,采用连续加温方式萎凋,温度由低到高,再由高到低,即开始加温1-6小时内室内温度掌握29-31℃,7-12小时内温度为32-35℃,13-18小时内温度为30-32℃,18-24小时内加温温度为29-30℃。
当萎凋叶含水量在16%-20%,叶片不贴筛,茶葉毫色發白,葉色由淺綠轉爲深綠,芽尖與嫩梗顯翹尾。葉緣略帶垂卷,葉色呈波紋狀,青氣消失茶香顯露時,即可結束白茶萎凋。
热风萎调不但可以解决白茶雨天萎凋的困難,而且可以縮短萎凋時間,充分利用萎凋設備,提高生産效率。
但由于白茶萎凋時間偏短,內含物化學變化還尚未完成,爲了彌補這一不足,對白茶萎凋葉還要進行一定時間的堆積後熟處理。具體做法是:將萎凋葉裝量簍中蓬松堆積,堆積厚度約25-35cm,堆中溫度控制在22-25℃左右,堆中溫度不能過高,以免因溫度過高使萎凋葉變紅,若茶葉含水量過低則要增加堆高度,或裝人布袋中,或裝人竹筐