微波在茶葉加工中的应用
茶葉加工是我國的傳統産業。爲了提高茶葉的加工質量和産業現代化,有必要在茶葉初加工業和深加工業應用新的科學技術,而先進的微波技術在茶葉中有較好的應用前景。微波是指在30MHz-300000MHz介于無線電和光波之間的超高電磁波。目前,應用在食品工業中的微波的中心波長是0.328m(頻率915MHz)或0.1225m(頻率2450MHz)。
一、微波在茶葉殺青中的應用
綠茶、烏龍茶,均需求加熱殺青處置,以鈍化多酚氧化酶的活性,蒸發局部水分,揮發青草氣息,軟化組織。目前常用炒青方式進行殺青處置。少數廠家采用蒸汽殺青方式。
實驗結果標明,微波殺青與炒青方式加工的茶葉質量無明顯差別。但微波殺青的時間短(爲炒青時間的1/8)。而蒸汽殺青由于蒸汽含水量高,原料外層受高溫影響,因而殺青後的茶葉簡直無減重,局部葉綠素受毀壞,原料所含營養物質隨冷凝水而局部流失,質量不太理想。
微波在茶葉殺青的應用主要是其産生的熱效應。當磁控管産生微波,照到茶葉對,茶葉內部的極性分子受微波周期性變化的影響,隨微波停止周期性活動。由于微波的頻率很高,使茶葉內局部分子高速碰撞而産生了大量的摩擦熱量疾速提高物料的溫度,從而到達快速升溫的效果。
二、微波在茶葉幹燥中的應用
普通的熱風幹燥過程中物料外部受熱,外表幹燥,熱量向內傳送,其方向與水分擴散傳送的方向相反,影響了水分的向外蒸發。而微波是內部加熱,含水量高的部位升溫較快。因而在微波幹燥過程中;水分由內層向外層的遷移速度快,幹燥速度明顯快于熱風枯燥。
在茶葉幹燥中應用微波枯燥具有以下優點:(1)幹燥速度快;(2)産品質量好;由于茶葉外表溫度不太高,葉綠素變化少,色澤綠翠而耐藏,香氣損失少,枯燥平均;同時由于水分蒸發速度快,容易構成多孔性,産品的複水性好,泡茶時內容物易溶出。
三、微波在茶葉殺蟲和防黴中的應用
茶葉在貯運過程中易生蟲,在黑茶的渥堆過程中也常發作昆蟲汙染的現象。
过去常用药物熏蒸的杀虫办法,但存在药物残留的问题。采用微波处置能够获得良好的杀虫效果、茶葉中昆蟲的殺蟲效果與茶葉和蟲體的介電性質親密相關,當茶葉的含水量小于12%時,有利于加強殺蟲的效果。
茶葉在加工貯藏中極易受潮發黴而降低質量。王盛良等經過實驗證明微波技術對茶葉黴菌具有優良的殺滅效果。
四、微波在茶葉汁萃取中的應用
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