武夷岩茶烘焙法|烏龍茶烘焙
①遵循“文火慢焙”原则;
②按品质归堆并拣剔好的半成品进行烘焙;
③采用机焙用具、燃料如同毛火一样;
④烘焙时进风口温度掌握在130℃左右;
⑤摊叶厚度和烘焙时间根据品种、产地、原料品质以及销区具体要求,由烘焙师傅灵活掌握,基本上能一步到位焙成产品投放市场。
三、影响烘焙的因素:
1、做青因素:绿叶红镶边是武夷岩茶標准特征之一,做青是決
定品質高低的基礎,烘焙又是影響及品質及風格的手段。不同做青程度的茶葉只能采取不同的烘焙方式;
2、温度因素:温度高低能改变酶及叶内内含物的变化程度。武夷岩茶制作,不論是過去現在,傳統炭焙與機焙,不論毛火還是足火,不論明火還是暗火,所用溫度都比較高,影響香氣高低、滋味濃淡、香型轉換,葉色轉變;
3、木炭因素 :武夷岩茶烘焙有用荔枝、龍眼果樹炭,還有利用機制竹炭。而深受品飲者喜歡的岩韻其原因除了有些懷古心情,或認爲炭焙比較精細和傳統,這與這些木炭燃燒時,樹木中含有某些稀有的能發揮的微量物質影響到茶葉品質風格;
4、时间因素 :岩茶足火原則是文火慢焙,慢焙則意味著時間較長,在同一溫度下,時間長短確能使岩茶品質變化産生效果。它與溫度相輔相成,可促使葉色、香氣、湯色、滋味濃淡産生變化,從而影響岩茶品質風格或有提高作用;
5、产地因素 :不同产地原料茶葉決定了品質的高低,不同産地的茶葉不可能通過統一方法烘焙就能得到同一結果,它只能根據不同産地原料實際情況,使用不同溫度時間是靈活掌握烘焙,達到各自最佳的效果。
四、烘焙程度:轻火、中火、足火、高火、过火。
1、轻火:多表现为清香,细闻还夹杂有青味或其他的杂味,多见于只经过走水焙的毛茶或因爲發酵不足不敢深焙的茶,。多表現爲花香,香氣高揚,湯色多爲淡黃色,葉底可見明顯的“綠葉紅鑲邊”,適合由綠茶、花茶等茶類轉向接觸岩茶的茶友;
2、中火:多表现为花香和果香的复合,见于肉桂等传统高香品种,汤色多为蛋黄色叶底隐约可见“绿叶红镶边”,适合已经品饮过一段时日岩茶茶友;
3、足火:多表现为果香,见于水仙等传统耐火品种,干茶時可見葉脈突出俗稱“露白骨”沖泡至葉面舒展開後可見葉片上有很多突起的泡點俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”,湯色多爲金黃色適合有一定岩茶茶齡的茶友;
4、高火:多表现为焦糖香,见于肉桂、水仙等品种,汤色叶底不可见“绿叶红镶边”,汤色多为深黄色适合有汕头等特定地区的茶友;
5、过火:多带焦味,见于火温过高吃火较急的茶,湯色葉底不可見“綠葉紅鑲邊”,湯色多爲黃黑色,茶湯渾濁,葉底全部或部分碳化,久泡葉片也不會舒展開,不宜飲用。
五、烘焙要领
火候要均匀平稳,不得猛火、过火以及烟焦异味;不得闷烘郁熟,以免色泽枯燥失鲜,香味郁闷不爽;烘后要摊凉散热,摊凉时间不宜过长;摊凉适度后立即装箱,防止回潮失味。
在烘焙过程中,应勤翻拌,确保同批茶葉品質均勻一致。在烘焙時,焙房應幹淨、清潔、防止煙味、異味被茶葉吸收。烘幹後的茶葉,稍經攤涼後,才可裝入茶缸,妥善保管,保持其特有的品質特征。
武夷岩茶烘焙法
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