茶葉烘焙的变化原理|茶葉烘焙原理
烘焙茶葉即是視茶叶的水分`果胶质、重量， 透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，寻找并掌控酶促反应到所需要的涩、香、味。
烘焙之主要目的，在于酦酵已達到所欲程度時，用高溫毀滅酵素，並除去水分，以停止酦酵之進行：同時，葉中物質，因受熟而起變化，遂發出幹茶所特有之麥芽的氣味。
烘焙之學理
未經烘焙與烘幹後之發酵葉：
泡出之茶湯有明顯之差別，前者青而生，後者變爲成熟，故烘焙時茶葉中必發生某種化學變化，此種變化爲成茶所必需。是以烘焙可作爲由萎凋至成茶所生變化之進一步發展，不只水分之減少已也。就此而論，適當的烘焙情況爲制造良茶之要件，故茶葉所受之實際溫度殊爲重要。
烘焙虽能发生某种变化，但亦能使其停止，以免发酵过度，故所用之温度务须尽速升至停止发酵所需之温度，否则，茶葉在烘焙時將發生極速之發酵。
烘焙前要對茶的整體結構需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結構的認知將更加慎密，才能有助烘焙前之規劃能力。
水分 ：在鲜叶上，水分占有 75% 左右的比重，在茶的烘焙上，其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉 、柄、茎。
酶 ：酶是一个重要的催化剂。
青味 ：主要源自制程中萎凋不当所致不足或不均都会产菁味。
苦味 ：在半发酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質的不同。
涩味 ：涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样，不可避免的存在，只是程度与 性质上的差异而已。
悶味：此味與先天無關，純爲制程上的疏忽與不當所致。
陈杂味 ：形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境 污染；受到阳光照射等。
烘焙時葉中所發生之變化，可分爲物理變化及化學變化，述之如下：
一、烘焙時之物理變化。
1. 水分之蒸发主要的变化为水分之丧失。含水量多之叶，焙烘时须蒸发之水分亦多。
2. 叶片大小之变化：烘焙时亦能减少叶片之大小。据试验结果，由一装有6号筛眼之解块机筛出之幼叶，烘焙后能通过10号筛眼。叶片之大小，约缩小一半。
3. 色之变化：成茶之呈黑色，乃因葉片外部的幹茶汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學性質，俟後討論。有些葉片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵爲毛峰或第一葉，而烘幹後
