鐵觀音茶葉的烘箱烘焙技術|鐵觀音烘焙
爲進一步規範濃香型茶葉的品質特點,現把濃香型鐵觀音的烘焙技術加以整理,並初探茶葉烘焙中的熱化波機制,提出“四波烘焙法”及火候等級審評,提升鐵觀音的亮點,爲生産實踐烘焙提供參考。
安溪铁观音茶葉制造分初制、精制二部分。精制中應揀枝去片篩末烘焙,以達到提高品質,便于保存作用。“茶爲君,火爲臣”。烘焙有傳統工藝:炭焙、煤竈焙、烘幹機焙等方式,低檔茶和批量多的茶葉還有用自動鏈板式烘幹機。目前大部分是采用烘箱烘焙。
1、茶葉烘焙中的熱化作用
主要是干热作用。在一定温度时,电子围绕电子核高速度转,产生碰撞、错位、重构的变化,如多酚类的异构化、糖类分解成单糖,再热化为焦糖,孔隙度增大,茶葉松化。
不同温度有不同的作用:低温60℃~85℃称“微火”,主要是去除水份,而茶葉香氣和翠綠色,可基本保持;中溫100℃~120℃中火熱化。100℃~120℃是烘焙的主要溫度,可較長時間使用;高中溫130℃,是臨界溫度,有焦化的危險,要注意焦灼;高溫重火140℃~150℃要注意掌握。
2、烘箱烘焙茶葉有熱化波現象
烘箱烘焙茶葉可以控溫近代時,掌握熱化波,可較規範的烘焙。每波茶葉都有變化,包括茶色、火味、水色、水味、水質。如掌握波長不妥,氣味不純正;達到一定熱化的波程度,可以使品質提高。在一定溫度範圍內,溫度越高,熱化波越高,波線越長,受火度愈深。溫度太低,則熱化波不明顯,茶葉吃火度不深。
3、烘箱烘焙法:
烘焙火温掌握波状方式为佳,可使热化作用有悠扬起伏的方式,更能吃火,使各种内物质变化有多种形式。一般采用的形式为高-中-高的方式,即高温祛除水分和杂味,烘至“水味消”,香气清纯;中温是为了茶葉緩慢地充分吸收熱能,葉內物質變化平穩;後段短時高溫,可進一步熱化作用,鞏固烘焙熱化成果,進一步提高香氣,烘焙完成後,茶葉要快速冷卻,采用冷濕風或冷風吹涼,使葉內物質有突然變化的功用。
烘箱烘焙存在热化波效应,随着温度高低,时间长短,烘焙方式使茶葉不斷進行熱化作用,並逐漸深入,引發了茶葉質的異化(熟化)。
4、火候分級方法:
1-2级 微火(走水火),条索紧结,色泽微暗绿,砂绿仍明显,气味清纯,有毛茶香氣特征。沖泡一次後,葉片轉毛茶色澤,湯色金黃色;
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