陳德華：武夷岩茶烘焙之我見|大紅袍烘焙技術
武夷岩茶（大紅袍）制作技藝的各個環節都有獨到之處，對岩茶品質都起作用，其烘焙方法也是重要一環。
一、武夷岩茶之傳統烘焙方法
岩茶烘焙之場所:
傳統的焙茶場所稱爲焙間，房屋結構大都是土牆，一般多爲二層，上爲焙樓，下爲焙間，深約7-10米，寬6-9米，下層高約爲2.5米，上層爲2米，焙間內沿牆邊切成20-30個焙窿，磚、泥均可，焙窿規格爲54公分左右，整排焙窿寬約80公分，高33公分，兩焙窿之間距26公分左右，整個焙間只正面開一大門（雙開）可用門調節風向，另與揉茶間的隔牆中開一長約100公分，高25公分小窗，用以直接傳遞揉好的茶葉（連揉茶历）进行烘焙（火）。焙楼楼板铺3 x 2 公分左右木条，间隔3公分，上铺水筛状竹席，屋顶多用木瓦条，盖泥瓦以透气（焙楼用做雨天或晚青萎凋用），在茶區未有電力之前，茶廠不分大小，模式大同小異，爲武夷岩茶産區普通采用的方法。
岩茶烘焙之用具:
焙籠、焙篩、焙篦、軟簍、茶築、地曆、谷鬥、平面木四角架、焙鏟、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火鉗等（附照片），不論過去和現在，只要采用炭焙，都必需有這些用具。
岩茶烘焙之材料:
木炭，多選擇硬木炭，現也有用竹炭和果樹炭（荔枝、龍眼）
01、初焙（也稱毛火、走水焙）
烘焙時間多從晚上7~8點鍾開始炒、揉、焙，打焙一般提早3~4小時。烘焙時采用明火，但無火焰，焙窟炭溫依次從高而低，炭表溫度一般在500℃左右。每焙籠大多只放700克左右茶葉攤放焙篩上（即一手炒鍋青葉量）茶葉距炭面距離約27公分左右，溫度約150℃，烘至底層茶葉半幹即可翻拌，約需4～5分鍾，翻焙好的茶葉即移放下一個焙窟上（溫度稍低些），繼續烘焙，待全部烘至半幹即可下焙，攤放在水篩上攤涼付揀這些作法上世經七十年代前均普遍采用之後僅極少數茶農尚有使用。
02、足火（複火）
足火是岩茶加工的一道關鍵工序，烘焙采用暗火（炭上蓋灰，第一次用芒萁灰），文火慢焙原則，全靠烘焙師傅根據烘焙的茶葉實際狀況而靈活掌握。岩茶的焦糖香即在這一時段出現。
初制茶從攤涼到揀剔，扇簸後一般約有10小時左右，這時茶葉已是半成品，接著就開始足火，由于沒有了梗片雜物，每籠投放約2~2.5公斤茶叶，只需2小时左右，焙窑温度掌握在150 ℃左右（焙笼叶温可达90℃左右）在焙茶葉在起焙前半小時，用地曆蓋在焙籠上，只留10公分左右空隙，目的是減少空氣對流，保溫“吃火”，一般情況下，茶本能一次到位焙制成精茶，具體標准是條索呈緊結裝狀，葉色轉變（呈寶光色）聞之有火香（焦糖香）。
