武夷岩茶烘焙法|烏龍茶烘焙
俗话说“茶爲君,火爲臣,君臣佐使。”武夷岩茶香高幽雅,茶湯濃厚,回味甘甜,耐于沖泡。烘焙使茶葉內産生熱物理化學變化,能影響茶葉的內外品質,使成品香氣斂藏,滋味醇厚,色澤油潤,外表“起霜”,茶葉烘焙是一道必經的工序。
一、烘焙目的:
①降低含水量,防止劣变,延长贮藏寿命;
②去除异味,增进茶香,以提高茶葉品質;
③使氨基酸与还原糖脱水转化成香气成分;
④高温杀菌,降低农药残留量。
二、烘焙分类:传统烘焙和现行烘焙。
1、传统烘焙
㈠毛火
①多从晚上7、8点开始炒、揉、焙,打焙一般提早3到4小时;
②采用明火无火焰,焙窟炭温从高而低,炭表温度500℃左右;
③每笼700g左右,茶葉距炭面27㎝,溫度約150℃;
④烘至底层茶葉半幹即可翻拌,約需5分鍾,即移放下一焙窟上(溫度稍低些),繼續烘焙;
⑤待全部烘至半干即可下焙,摊凉付拣,去梗去黄片。
㈡足火
①采用暗火(炭上盖灰),文火慢焙,根据烘焙茶葉的實際狀況而靈活掌握;
②每笼约2公斤茶叶,约需2小时, 150 ℃左右(焙笼叶温约90℃);
③在起焙前半小时,用地历盖在焙笼上,留10㎝空隙,保温“吃火”;
④焙至条索呈紧结状,叶色转变(呈宝光色)闻之有火香(焦糖香)即可。
2、现行烘焙
㈠毛火
①是将揉捻好的茶葉直接烘幹至含水小量達標,以便保存;
②使用自动烘干机配热风炉或无烟灶,热源燃料大都采用煤,柴油;
③揉好的茶葉連梗帶葉分二到三次烘到標准幹度;
④有适度摊凉时间,主要是视加工量多少而定;
⑤一般进风口温度掌握在150℃左右;⑥根据茶葉品種,老嫩,加工量調節攤葉厚度和焙茶時間,保證烘幹烘透。
㈡足火