烏龍茶貯藏過程中的品質成分變化|茶葉生化
確認的陳味物質主要是遊離脂肪酸,資料表明,棕榈油酸和亞麻酸在貯藏過程中容易發生氧化轉化爲軟脂酸、亞油酸、油酸等遊離脂肪酸,而這些成分進一步氧化生成的低分子醛、酮、醇類,構成了陳茶的氣味。這些低分子成分主要是l-戊烯-3-醇、順-2-戊烯-1-醇以及2,4-庚二烯醛等。此外綠茶的變質氣味與脂類氧化生成醋酸關系密切。
綠茶具有“新茶香”的成分主要是二甲硫、正壬醛、順-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分,在有氧的情況下這些成分在貯藏過程中.下降趨勢十分明顯,貯藏2個月後,二甲硫較貯藏前減少43%,正壬醛減少80%,順-3-己烯乙酸脂減少39%。而與此相反,貯藏過程中1-戊烯-3醇、順-2-戊烯-1-醇、2,4-庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等含量逐漸增加。
這些成分在貯藏前(新茶中)未曾发现,且具有青草气和油臭味,由于其阀值很小,即使产生的数量极微,也会使人感到有不愉快的陈化气味。另外,类胡萝卜素也易被氧化,綠茶贮藏过程中2,6,6-三甲基-2-羟基环己酮,β-环柠檬醛,α-紫萝酮、5,6环氧紫萝酮等胡萝卜素的氧化物也有一定的增加,这些化合物同样与綠茶的陳味有很大的關系。此外,類胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素氧化後生成有異味的β-芷香酮也能影響茶葉品質。
紅茶贮藏过程中随着脂类物质的水解和自动氧化,除了一些陈味物质的含量增加外,紅茶中很多具有花香和果香的物質如苯乙醇、橙花叔醇等和對質量有利的異丁醛、異戊醇,芳樟醇等成分的含量顯著減少。這種變化不但使茶葉失去香味,還會産生陳味和酸敗味。
紅茶貯藏過程中陳化原因:一是類脂的水解導致遊離氨基酸被氧化;二是茶黄素的氧化降解或聚合以及非透析性色素增加;三是多酚类、氨基酸、挥发性物质,糖类自动氧化和非酶性褐变;四是酚类挥发性物质增加,导致紅茶香氣“滯鈍”,滋味“陳化”。
以上種種不難看出,茶葉陳化因素是多方面的,但陳味物質主要是遊離脂肪酸,軟脂酸、亞油酸、油酸等,陳香成分主要是l-戊烯-3-醇、順-2-戊烯-1-醇以及2,4-庚二烯醛等。當然這不包括黑茶的,黑茶的陳香物質主要是雜氧化合物成分4-乙基-1,2-二甲氧基苯、3,4-二甲氧基甲苯、1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基-苯以及l,2,4-三甲氧基苯。
烏龍茶貯藏過程中的品質成分變化