做青程度是决定鐵觀音特色品质的核心|鐵觀音工艺
做青 是由摇青与摊青相间交替进行，是鐵觀音制作中最复杂、最精湛的工序，是形成特色品质的关键。
做青 過程實質上是半發酵的酶促氧化、水解、合成等生化的綜合過程，表現在芳香物質的變化、蛋白質的水解、色素的變化等。
摇青是“动”，控制物理变化向化学变化促进的过程，通过摇动擦破叶缘细胞，使叶背气孔缩小或关闭，改变水分散发的速度和方向，迫使叶细胞中的水分发生扩散，细胞间隙“充水”，促使青叶硬挺，青草水分渗透散发“拔水”，并进行一系列化学变化，使青叶呈柔软状态，“消青”，发酵红变，香气形成和显露，叶色转黄绿色。
在做青 過程中，隨著“搖”與“涼”的進展，鮮葉氣味不斷發生變化，其葉像變化規律是青氣由淡漸濃，繼而青氣逐漸減退，隨之是清香逐漸變濃至花果香顯露。做青 適度特征：梗蒂飽，水青綠，葉脈明亮，葉肉黃綠，葉緣呈朱紅色或帶紅點，葉面凸起，葉緣稍向背翻卷，葉質柔軟，青草氣退，顯現花果香。
鐵觀音品质形成与做青 時的氣候條件尤其是室內溫、濕度高低密切相關。如北風天，氣溫低、天氣涼爽、濕度適中，制出的茶葉品質好。
南风天，气温较高、天气闷热，制出的茶葉品質相對較差。冬風天，氣溫低、濕度大，制出的茶葉品質最差。就技術而言，搖青、攤青的次數和時間是依據氣候環境、品種、水分含量、季節等不同情況而靈活掌握，一般每批茶青搖青4次，第一、二次宜輕搖，重搖會過早散發大量水分，使反應物質轉化不充分，品質下降。
第三、四次根据天气转变情况掌握适当重摇，转数逐次增加，摊叶厚度由薄渐厚，摊晾时间逐次延长，使水分散发和芳香物质二者转化协调，从而，形成较为理想的色、香、味品质。
在低温条件下，应用轻摇薄摊长时间晾青，适度“拔水”的轻发酵，叶片破伤率减水，水分散发均匀，茶青進行較緩慢的生理生化作用，並保留更多的芳香物質，因而形成鮮香甘銳的香氣滋味和湯色呈淺金黃或綠黃的品質特征。
掌握各個曆程的搖青、攤青適度必須認真掌握每一次的量變和質變的葉態的各種變化，程度不足或過度都不可取。做青 不足，給品質的香氣、滋味留下臭青氣或味澀，色澤暗綠色並呈硬肉狀，做青 偏足，香气淡飘或呈地瓜叶味，汤色偏红，显不出鐵觀音的特色品质。
秋、冬茶鮮葉葉質相對較薄，含水量較少，采用輕曬重搖的輕發酵，保持水分和茶青的鮮靈性，形成了翠綠芳香的“秋色、秋香、秋味”的品質風格。 
