影响安溪鐵觀音品质的三大关键因素|鐵觀音制作技术
【摘 要】
安溪鐵觀音是安溪人民在长期生产劳动实践中创造出来的一个独特的茶種。其制作工藝複雜,技術性強而靈活,經過長期的演化與發展,在技術上不斷創新,各茶區制作工藝盡管相同,對各個工序環節掌握的程度必須有差異,而且茶葉品質受地域、氣候等自然環境影響較大,形成有異于其他烏龍茶成为较独特的品质风格,这也正是安溪鐵觀音品质各具特色、质量有差异的原因。影响鐵觀音品质的因子诸多,本文拟就几个关键问题进行对照、反思、探讨,旨在启迪思路,对安溪鐵觀音有个一较为深刻的认识。
【关键词】安溪鐵觀音;品质;关键因素
安溪鐵觀音品质特征主要是肥壮、紧结、卷曲,色泽砂绿,有各种自然花香味,香高味长,滋味醇厚甘鲜,回甘味强,汤色金黄、橙黄或绿黄,叶底青蒂绿腹红镶边,直观地说其品质风格的形成取决于鲜叶原料及制作工艺的发挥。
1 鲜叶质量是形成特色品质的内在潜质
鮮葉是制茶的原料,是決定茶葉品質的基礎,制好茶必須有優質的鮮葉原料。優質的鮮葉特征是葉芽壯、芽梢重、節間短、葉張厚、葉色濃綠光潤,持嫩性強,內含物質豐富,各種有機成分比例協調。
鮮葉質量的優劣與産地地理環境、氣候、土壤性狀、栽培管理措施等有著密切關系,鮮葉的內含成分都有一定差異。
海拔較高,茶園溫射光多、氣溫低、溫差大,有利茶樹體內碳氮物質的代謝,水分充足,促進物質合成的酶活性增多,有利于鮮葉中積累較多的芳香物質。海拔低,氣溫高的,熱量豐富,鮮葉中茶多酚含量較高,品質較差。安溪屬亞熱帶丘陵區,全縣有70%的茶園海拔在300~850m的範圍內,其鮮葉持嫩性強,具有良好的制茶原料。
茶園如何用肥對鮮葉質量的提高至關重要,多施有機肥,可增加土壤有機質含量,提高鮮葉水浸出物和香氣成分的總量。平衡施肥,可供給茶樹充足的必需元素,所以茶園土壤性狀好,制出的茶叶有浓醇、鲜爽的风格。安溪鐵觀音品质能保持优势,其原因之一就是对茶園平衡施肥,多施有機肥。
茶樹合理修剪,生理機能增強,光合作用物質的合成積累增加,鮮葉品質相應提高。
合理采摘包括鲜叶采摘标准、采摘时间是安溪鐵觀音采制的特殊要求,以驻芽2~3叶完整嫩梢为最好。采摘过嫩不利于做青,易产生“死青”或造成香气低沉。采摘过于粗老,鲜叶内含有效化学成分含量低,纤维化程度高,制成的茶葉香低味淡。
采摘时间掌握在晴天的上午10点到下午2点左右进行,有利于制茶著香。否則,均達不到制茶要